Κυριακή, 21 Δεκεμβρίου 2014

Το μαγείρεμα σε «κενό αέρος», οι αμαθείς μάγειροι και ο πελάτης-πειραματόζωο πληρώνει με την υγεία του…



Τό μαγείρεμα σέ «κενό ἀέρος», οἱ ἀμαθεῖς μάγειροι καί ὁ πελάτης-πειραματόζωο πληρώνει μέ τήν ὑγεία του…

Ἓνας καλός φίλος μᾶς ἔστειλε τό παρακάτω ἄρθρο τό ὁποῖον δημοσιεύουμε ὡς ἔχει:

//////   Πρίν από λίγες ημέρες η κα. Ψυχούλη έγραψε ένα άρθρο σχετικά με το άνοστο μαγείρεμα  του κρέατος σε κενό αέρος. Το άρθρο θα το βρείτε στην διεύθυνση: http://www.lifo.gr/team/taste/53754#comment
Από το άρθρο της ,κρατώ μόνον το παρακάτω…… και συνεχίζω.
… « το sous vide έχει πολλά χαρίσματα: δεν πετάς μερίδες, δεν χάνεις τον έλεγχο της εμφάνισης. Από την απέναντι όχθη του καταναλωτή, έχω δοκιμάσει τα «κενά» όλων των επωνύμων, ημι-ανωνύμων και εντελώς ανωνύμων που πειραματίστηκαν μαζί του. Τώρα πια ξέρω: όταν τρώω κάτι που μοιάζει με άχυρο, όταν τρώω ένα κρέας που έχει χάσει την καταγωγή του στο ψήσιμο, που θα μπορούσε να είναι κοτόπουλο, μοσχάρι ή το χέρι μου το ίδιο, όταν τρώω ένα κρέας σαν πολτό από ροκανίδια χωρίς ίνες, όταν τρώω κάτι επίσης ελλιπώς ψημμένο, το επόμενο που θα δω μπροστά μου είναι τον σεφ, με το χαμόγελο της επιτυχίας, να μου ανακοινώνει περήφανα ότι το φαγητό μου ψήθηκε στο απόλυτο κενό »…

Τα τελευταία χρόνια γέμισε η ΤV από  μάγειρες, μάγειρες τηλεπερσόνες , όπως τους αποκαλούν,  πού μαγειρεύουν για εμάς , το κοινό. Κανείς όμως  από όλους αυτούς δεν μπόρεσε ύστερα από τόσα χρόνια στην οθόνη να μαγειρέψει κάτι  νόστιμο και προπάντων ΥΓΙΕΙΝΟ .


Εδώ θα ήθελα να σταθώ στο ΥΓΙΕΙΝΟ ή μάλλον στο ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟ
Σ’αυτό που πολλοί μάγειρες, τον τελευταίο καιρό, μάς τσαμπουνάν εδώ στην Ελλάδα: Κρέας βρασμένο σε κενό αέρος επί 12, 14, 18, 24  ώρες ή ημέρες κλπ. κλπ. , θέλοντας να μας πείσουν ότι μαγείρεψαν κάτι ξεχωριστό και θεσπέσιο. Στήν ουσία είναι κάτι τεμπέλικο και μάπα το αποτέλεσμα ,αφού το κλείνουν στό πλαστικό σακουλάκι και για 12 ή 112 ώρες περί άλλων τυρβάζουν. Το αποτέλεσμα; Αυτό το κρέας με γεύση χόρτο, που περιγράφει στο άρθρο της η κα.Ψυχούλη.
Κάπως έτσι . Καμαρώνουν οι αμαθέστατοι μάγειρες στην Ελλάδα για το κρέας πού έβρασε σε κενό αέρος επί τόσες ώρες (!)και τα ίδια επαναλαμβάνουν, όλο στόμφο, και όλοι οι «επ’αμοιβή  κριτικοί γεύσεως» και οι περί την κουζίνα  δημοσιογραφούντες!!!!
Κανείς από όλους αυτούς τους «γάϊδαρους»,  τους  επαγγελματίες του κ@λου δεν σκέφτηκε μέχρι σήμερα το κακό πού μπορεί να κάνει στην υγεία των ανίδεων και απονήρευτων καταναλωτών- πελατών τους .
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή και γι’αυτούς πού για πρώτη φορά ακούν ή διαβάζουν για τον τρόπο μαγειρέματος τροφών sous vide γαλλιστί,δηλαδή  "υπό κενόν". Είναι μία μέθοδος μαγειρέματος όπου σφραγίζονται αεροστεγώς τα τρόφιμα σε πλαστικές σακούλες και παραμένουν σε ένα περιβάλλον ελεγχόμενης θερμοκρασίας βρασμού με ατμό ή υδατόλουτρου για περισσότερο από 8 ή 12 ώρες μαγειρέματος, ή και  περισσότερο σε ορισμένες περιπτώσεις, σε μία επακριβώς ρυθμιζόμενη θερμοκρασία πολύ χαμηλότερη από αυτή που χρησιμοποιείται κανονικά για το μαγείρεμα, περίπου 55 ° C έως 60 ° C ,για κρέατα και υψηλότερη για τα λαχανικάΗ πρόθεση είναι να μαγειρευτούν τα τρόφιμα ομοιόμορφα, εξασφαλίζοντας ότι στο εσωτερικό είναι σωστά μαγειρεμένα χωρίς να καεί το εξωτερικό τους, και να διατηρήσουν την υγρασία  τους.

Το τρόφιμο αυτό , κρέας ή λαχανικό, οι μάγειρες το τοποθετούν σε πιάτο με μία σάλτσα που έχει μαγειρευτεί σε διαφορετικό περιβάλλον, σε διαφορετικό σκεύος δηλαδή και το φέρνουν στο τραπέζι σας και με ύφος 100 καρδιναλίων σας αναγγέλλουν ότι το τρόφιμο αυτό έχει βράσει σε κενό αέρος για 12  ή  περισσότερες ώρες. Και τι έγινε ρε μάγκες που μαγειρεύτηκε μ’αυτόν τον τρόπο το φαγητό αφού παραμένει άνοστο σαν χόρτο, όπως γράφει και η κα. Ψυχούλη;
Πολλοί πονηροί “μαγειρίσκοι”  έπεισαν τους ιδιοκτήτες ταβερνών και εστιατορίων , οι οποίοι είναι άσχετοι περί την μαγειρικήν, να αγοράσουν όλον τον απαραίτητο και ακριβό εξοπλισμό για τον βρασμό σε κενό αέρος. Οι ιδιοκτήτες  τον αγόρασαν και τώρα προσπαθούν , αφού δεν έχουν κάτι άλλο καλύτερο, να πουλήσουν φύκια για μεταξωτές κορδέλλες.
Στίς παρακάτω φωτογραφίες θα δείτε πώς μαγειρεύεται το κρέας που σας φέρνουν στο τραπέζι.

Βραστήρας σε "κενό αέρος"


Μηχάνημα για δημιουργία κενού αέρος



Πλαστικά σακουλάκια με κρέας σε κενό αέρος




Και δεν φτάνει αυτό, πολλοί εξ’αυτών στο τέλος του μαγειρέματος έχουν και ένα φλόγιστρο, όπως αυτό των παρακάτω  φωτογραφιών για να ξεροψήσουν το κρέας που θα φέρουν στο τραπέζι σας. 


Φλόγιστρο σε δράση
Φλόγιστρο σε δράση

Φλογίστρων συνέχεια...

Φλογίστρων συνέχεια...


Αυτό που δεν αναφέρει η κα. Ψυχούλη στο άρθρο της και αποκρύπτουν επιμελώς οι κατασκευαστές τέτοιου είδους εξοπλισμού για εστιατόρια  , είναι για τους κινδύνους που ενέχει αυτό το είδος μαγειρέματος.

 Οι επιστήμονες που έχουν ασχοληθεί με το θέμα αυτό  μιλούν για (3)τρεις σημαντικές πτυχές πού απαιτούν μεγαλύτερη προσοχή:

(1) Όταν το φαγητό είναι συσκευασμένο σε κενό αέρος , το συσκευασμένο  σε κενό  αέρος τρόφιμο δημιουργεί ένα  αναερόβιο (χωρίς οξυγόνο) ή μειωμένο σε οξυγόνο περιβάλλον. Με ακατάλληλη διαχείριση τέτοιων τροφίμων, μπορούν να αναπτυχθούν μερικά από τα πιο επικίνδυνα βακτήρια, όπως η σαλμονέλα και η αλλαντίαση. Πρέπει κατά την διαχείριση αυτών των τροφίμων να διατηρούνται πάντα  τα  πρότυπα  ασφάλειας και υγιεινής πού χρειάζονται για τα τρόφιμα.
(2) Φαγητό μαγειρεμένο σε χαμηλές θερμοκρασίες για παρατεταμένες χρονικές περιόδους μπορεί να προκαλέσει την δημιουργία  βακτηρίων τά οποία να πολλαπλασιαστούν ταχέως. Όσο περισσότερο το φαγητό είναι στη "ζώνη κινδύνου" σε θερμοκρασίες μεταξύ 4,4 ° C έως 60 ° C - τόσο ταχύτερα μπορούν να πολλαπλασιαστούν τα βακτήρια και  πιο επικίνδυνα μπορούν να γίνουν.
(3) Όταν έχει τελειώσει ο απαιτούμενος χρόνος μαγειρέματος, το τρόφιμο θα πρέπει να αφαιρεθεί από το  σακουλάκι και να καταναλωθεί το ταχύτερον δυνατόν.

Ο μεγαλύτερος όμως κίνδυνος για τον καταναλωτή-πελάτη προέρχεται:
(1) από  μία περιβαλλοντική τοξίνη που ονομάζεται δισφαινόλη-Α (BPA) που βρίσκεται σε όλα τα πλαστικά   και
(2) από τά  χημικά οιστρογόνα ή οιστρογονική δράση (ΕΑ), που εκλύουν οι πλαστικές σακούλες μέσα στις οποίες μαγειρεύεται το τρόφιμο.
Γνωρίζουμε εδώ και δεκαετίες ότι η  δισφαινόλη-Α (BPA) έχει οιστρογονική δράση και ότι τα πλαστικά σακουλάκια για το μαγείρεμα "σε  κενό αέρος" περιέχουν την γνωστή αυτή καρκινογόνο ουσία.

Σχεδόν από όλα τα εμπορικά διαθέσιμα πλαστικά προϊόντα που έχουν ελεγχθεί και δοκιμαστεί από διάφορα Πανεπιστήμια ανά την υφήλιο,ανεξάρτητα από τον τύπο της ρητίνης διαφεύγουν χημικές ουσίες με  ανιχνεύσιμες σ' αυτές τά χημικά οιστρογόνα ( Estrogonic Activity)ΕΑ, συμπεριλαμβανομένων και εκείνων των πλαστικών που διαφημί- ζονται ως ελεύθερα από δισφαινόλη-Α (BPA - free) . Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα  ελεύθερα από BPA προϊόντα απελευθερώνουν χημικές ουσίες που έχουν περισσότερα EA από ό, τι τα προϊόντα που περιέχουν BPA.

Πολλά πλαστικά προϊόντα  κακώς έχουν χαρακτηριστεί  ως ελεύθερα οιστρογονικής δράσης (ΕΑ- free), αφού στην δοκιμασία-έλεγχο,  στο εργαστήριο, έχουν υποστεί επεξεργα- σία  με ένα μόνο διαλύτη και δεν έχουν  εκτεθεί σε καταπονήσεις (πιέσεις) κοινής χρήσεως, όπως αυτή του βρασμού επί ώρες στην μαγειρική.

Τι είναι η "οιστρογονική δραστηριότητα ή δράση» (ΕΑ);

Χημικά με οιστρογονική δραστηριότητα (ΕΑ) είναι αυτά που μιμούνται ή ανταγωνίζονται τις δράσεις των φυσικώς απαντώμενων μέσα στο ανθρώπινο σώμα οιστρογόνων. Αυτές οι χημικές ουσίες είναι ικανές  να συνδεθούν με έναν ή περισσότερους από τους πυρήνες υποδοχής οιστρογόνων στο σώμα.
Ο καλύτερος τρόπος για να έχουμε μία ιδέα  τι είναι οι χημικές ουσίες με την οιστρογονική δραστηριότητα (EA),είναι σαν ένα αντικλείδι που ταιριάζει σε μια χαλαρή κλειδαριά. Όταν αυτές οι χημικές ουσίες ενεργοποιούν τον υποδοχέα οιστρογόνου, παράγουν μία αύξηση σε κυκλοφορούντα οιστρογόνα, τα οποία με την σειρά τους μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα όπως είναι η πρόωρη εφηβεία στα θηλυκά, μειωμένο αριθμό σπερματοζωαρίων, αλλαγμένη λειτουργία των αναπαραγωγικών οργάνων, παχυσαρκία, αυξημένα ποσοστά ορισμένων μορφών καρκίνου και  προβλήματα με την ανάπτυξη κατά την  βρεφική και  παιδική ηλικία.

Δεν φθάνουν λοιπόν τα γνωστά πλαστικά σακουλάκια και σακούλες  που κυκλοφορούν ευρέως στην αγορά, τώρα  υπάρχουν και εταιρείες πού  διαφημίζουν  σακούλες από σιλικόνη, γιά μαγείρεμα  "σε κενό αέρος", ακόμη πιο επικίνδυνες για την υγεία του πελάτη-καταναλωτή .//////

Ἐμεῖς μέ τήν σειρά μας θά θέλαμε νά προσθέσουμε ἀκόμη, ὃτι ὡς καταναλωτές θά πρέπει νά ἀποφεύγουμε ὄχι μόνον τά φαγητά πού ἔχουν μαγειρευτεῖ σέ «κενό ἀέρος», ἀλλά  καί τά ἑστιατόρια πού χρησιμοποιοῦν τηγάνια ἤ ἄλλα σκεύη μέ ἐπίστρωση ἀντικολλητικῶν οὐσιῶν Teflon ἤ ἄλλων χημικῶν οὐσιῶν καί ἀκόμη περισσότερο αὐτά πού τά παραπάνω σκεύη τους εἶναι ἀνεπανόρθωτα κατεστραμμένα ἤ χαραγμένα λόγω κακοῦ τρόπου πλυσίματος ἤ χρήσης. Μία ματιά στήν κουζίνα μᾶς ἐπιτρέπει νά χαιρετίσουμε τόν μάγειρα καί τόν ἰδιοκτήτη τοῦ ἑστιατορίου καί νά πᾶμε γιά φαγητό κάπου ἀλλοῦ πού μᾶς σέβονται ὡς πελάτες,κερδίζοντας ἔτσι μερικά χρόνια ζωῆς παραπάνω.Δέν πρέπει νά συνεχίσουμε νά εἴμαστε ἐμεῖς τά πειραματόζωά τους.

Βλέπε επίσης:
http://www.tovima.gr/science/article/?aid=495073
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3222987/

Παρασκευή, 11 Ιουλίου 2014

Το «ΧΡΗΜΑ» , το «κριθαρ-ότο» και η «κουτσή Μαρία»...



Τό «ΧΡΗΜΑ» , τό «κριθαρ-ότο» καί ἡ «κουτσή Μαρία»...



Τὰ τελευταία χρόνια βλέπουμε τίς Τράπεζες νά μᾶς βομβαρδίζουν μὲ τὴν λέξη «ΠΡΟΪΟΝΤΑ». Προϊόντα ἀπὸ ‘δῶ , προϊόντα ἀπὸ ‘κεῖ λές καί δέν ξέρουμε ὁτι τό μόνο προϊὸν πού διαθέτουν οἱ Τράπεζες εἶναι μόνον τὸ «ΧΡΗΜΑ». Αὐτὸ εἶναι τὸ «ΧΡΗΜΑ».Ὃλα τὰ ὑπόλοιπα εἶναι κουραφέξαλα γιὰ νὰ μᾶς «δουλέουν» ὁτι κάτι πουλᾶνε καί νά μᾶς τὸ πουλᾶνε λίγο πιό ἀκριβὸ κάθε φορὰ. Αὐτὸ πού πουλᾶνε εἶναι μόνον τὸ ΧΡΗΜΑ μὲ ὡραῖο περιτύλιγμα.
Πρὶν ἀπὸ λίγες ἡμέρες ἓνας καλὸς φίλος μοῦ ἔστειλε τὴν ἀκόλουθη διεύθυνση: http://www.athinorama.gr/umami/choices/default.aspx?id=4396&sec=Umamifood

ὃπου ἀνοίγοντὰς την ὁ ἀρθρογράφος προσπαθεῖ νὰ μᾶς πείσει γιατὶ πρέπει νὰ χρησιμοποιεῖται ὁ ὃρος «κριθαρότο»καὶ ὄχι κριθαράκι. (Διαβάστε το)


…. «Κριθαρότο: κριθαράκι updated
Για όσους έχουν ακόμα απορία, δίνουμε έναν ορισμό του σχετικά νέου στη μαγειρική όρου: κριθαράκι μαγειρεμένο με τον τρόπο του ριζότο. Να το ξεκαθαρίσουμε από την αρχή, το κριθαρότο δεν συναγωνίζεται το ριζότο, ούτε το αντικαθιστά. Έχει τη δική του νοστιμιά και προσωπικότητα καθώς είναι πιάτο περισσότερο "ρουστίκ" και λιγότερο φινετσάτο από ένα καλοφτιαγμένο ριζότο. Συνδυάζεται με λαχανικά, θαλασσινά, μανιτάρια και όλα τα κρεατικά, αλλά όχι τόσο με λεπτές γεύσεις, όπως π.χ. τα σπαράγγια. Από την άλλη, σαν ζυμαρικό, παντρεύεται καλύτερα από το ρύζι με σαλτσάτα κρεατικά και ντομάτα, θυμίζοντας ένα καλοχυλωμένο γιουβετσάκι. Κανονικό comfort food, δίνει μια εύκολη λύση σαν "μοναδικό πιάτο" στο οικογενειακό τραπέζι ενώ στέκεται μια χαρά και σ' ένα κάλεσμα, ανάλογα με το περιεχόμενό του. Γιατί "κριθαρότο" και όχι… κριθαράκι; Απλά, γιατί με αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος συμπυκνώνεται η γεύση των υλικών και περνάει μέσα στο ζυμαρικό, ενώ το άμυλο που ελευθερώνεται σιγά-σιγά χυλώνει το φαγητό, δίνοντας ένα διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα από ό,τι το κλασικό μαγείρεμα μέσα σε νερό. Θα έλεγα ότι απαιτεί ένα "κλικ" λιγότερη προσοχή από το ριζότο -αλλά μην εγκαταλείψετε την κατσαρόλα- και είναι ένα "κλικ" ευκολότερο φαγητό. Η επιτυχία του, όπως άλλωστε και του ριζότο, στηρίζεται στο σωστό βράσιμο και χύλωμα: χωρίς να είναι "ωμό", δεν πρέπει να διαλύεται στο δόντι και συγχρόνως να είναι χυλωμένο και σαλτσάτο. "Κριθαρότα" που έχουν γράψει ιστορία στην αθηναϊκή εστίαση, το γλυκύτατο "κριθαρότο με καραβίδες" του Λευτέρη Λαζάρου, που το σβήνει με μοσχάτο γλυκό κρασί και το σαφρανάτο "κριθαρότο με θαλασσινά" του Αλέξανδρου Καρδάση. Δοκιμάστε το δικό σας!»…


 Μὲ τὸ σκεπτικὸ αὐτὸ ἀκόμη καὶ ἡ «κουτσὴ Μαρία» χρησιμοποιεῖ τοὺς «ἐξευρωπαϊσμένους»  ὃρους:Τραχανότο, Μανεστρότο, Κουσκουσότο καὶ τέλος τὸ ἐξοργιστικὸ «Μπρουσκέττα» γιὰ νὰ μᾶς πουλήσουν τὸ πανάρχαιο «Καψαλιστὸ Ψωμὶ» γιὰ νὰ μᾶς δουλέψουν καὶ νὰ μᾶς βουτήξουν ἀπὸ τὴν τσέπη μας τὸ διπλάσιο ἤ τὸ τριπλάσιο ἀπὸ ὃτι στοιχίζει μία φέτα καψαλιστὸ ψωμὶ. Τὸ -ότο  στὸ τέλος τῆς λέξεως κατὰ τὸ φτωχὸ τους μυαλὸ δίνει αἴγλη στὸ φαγητὸ ποὺ θέλουν νὰ μᾶς πουλήσουν, γιατὶ πιθανὸν τὸ φαγητὸ τους εἶναι γιὰ τὸν σκουπιδοτενεκὲ.
Ἐδῶ πρέπει νὰ ἀναγνωρίσω τὴν ἀμάθεια τῶν περισσοτέρων  Ἑλλήνων μαγείρων, τὴν παντελῆ ἐλλειψη γνώσεων σχετικὰ μὲ τὸ ἀντικείμενὸ τους καὶ τὴν ἀνικανότητὰ τους νὰ περιγράψουν μὲ ὃμορφο καὶ κατανοητὸ τρὸπο τὶ θὰ μαγειρέψουν γιὰ νὰ τὸ προσφέρουν στοὺς πελάτες τους. Καὶ ἀφοῦ ἀναγνωρίζω αὐτὴ τὴν ἀμάθειὰ τους , ἀναγνωρίζω τὴν ἴδια στιγμὴ καὶ τὴν πονηριὰ τους γιὰ νὰ πουλήσουν «φύκια γιὰ μεταξωτὲς κορδέλλες» στοὺς πελάτες τους, ὑποτιμόντας τους μὲ τὸν χειρότερο τρόπο. Ἄν μὲ τὸν τρόπο αὐτὸν, συνεχίσουν νὰ προσπαθοῦν νὰ μᾶς βουτήξουν τὰ λεπτὰ ἀπὸ τὴν τσέπη μας, σίγουρα θὰ φᾶνε τὰ μούτρα τους γιὰ νὰ μὴν πῶ θὰ φᾶνε τὰ μέζεά μας.





Τετάρτη, 4 Ιουνίου 2014

Gin με tonic ή με bitter lemon και η " 'κονόμα" του "επαγγελματία" barman !!!




Gin μέ  tonicμέ  bitter lemon  καί ἡ " 'κονόμα" τοῦ "ἐπαγγελματία"  barman !!!

Ἀφορμή για να γράψω σήμερα  δυό λόγια στάθηκε: 
1) ἓνα ἀρκετά ἐνημερωτικό ἄρθρο στὴν ἰστοσελίδα Pandespani σχετικά με το Gin(  ἡ ἱστορία τοῦ Gin κ.λ.π.,  )
2) ἡ βράβευση τοῦ ἓλληνα Τεό Σπυρόπουλου ὡς τοῦ καλυτέρου bartender τῆς Ἑλλάδος , 3) ἓνα ποτό στο Καφέ-Μπαρ Luxus και μία συζήτηση με τρεῖς φίλους σχετικά με τά Bars τῶν Ἀθηνῶν.
Συζητώντας με τους φίλους για το ἄρθρο σχετικά με το Gin προσέξαμε ὃτι οἱ γράφοντες το ἄρθρο ξέχασαν να ἀναφερθοῦν στο πιο βασικό cocktail τῶν ἄγγλων πού εἶναι το Gin με bitter lemon ἀκόμη πιο ἀγαπητό και ἀπό αὐτό το Gin με tonic.Ἓνας ἀπό τους φίλους μας τούς τό ἐπισήμανε στα σχόλια. Το γράφω, γιατί ἀκόμη και οἱ πιο βραβευμένοι Bartenders  τῆς  Ἀθῆνας ὃταν τούς ζητήσεις Gin με bitter lemon σε κοιτάζουν σαν να εἶσαι ἀπό ἄλλον πλανήτη!!!!.(Ἐδῶ ἀναφέρομαι και στον βραβευμένο bartender Τεό). Στό τέλος καταλήγω να πιῶ το Gin με tonic λόγω ἀγνοίας αὐτῶν πού “ὑποδύονται” τον ρόλο τοῦ barman. Kαί αὐτό πού μοῦ δίνουν να πιῶ τις περισσότερες φορές εἶναι ἓνα εἶδος κατουρήματος με ἓνα ξεθυμασμένο tonic μια πού συνηθίζουν νά χρησιμοποιοῦν ἓνα μπουκάλι tonic water του 1 ½  λίτρου , για οἰκονομία ; Ἴσως. Τό tonic στο μπουκάλι αὐτό ὃμως ,μετά ἀπό ἓνα δύο ἀνοίγματα ,ξεθυμαίνει και μοιάζει με  “κατούρημα”. Αὐτό δείχνει ἔλλειψη σεβασμοῦ προς τον πελάτη.
Καί τώρα ἡ ἐμπειρία  στο Luxus Καφέ-Μπαρ . Gin με bitterlemon οὔτε για συζήτηση.Καταλήγω στο Gin με tonic. Συνοδεύεται ἀπό ἓνα μπολάκι ξηρῶν καρπῶν, ἄς εἶναι καλά ὁ bartender.Κάτι εἶναι κι’αὐτό. Μαζί μου μία κυρία ἀπό την Ν. Ὑόρκη. Ζητᾶ ,μετά ἀπό μένα, ἓνα Bloody Mary. 
 



















Καταφθάνει ἀμέσως. Δεν συνοδεύεται με τίποτα. Καλῶ την συμπαθέστατη δεσποινίδα που μᾶς ἔφερε το ποτό και ρωτάω ἄν θα μᾶς φέρει κάτι!!!!! μαζί με το Bloody Mary. Εύγενέστατη ἀλλά ἐμφανῶς ἐνοχλημένη μοῦ ἀναφέρει με ὓφος (κάπως;;;!!!).. «καλά δεν σᾶς ἔφερα τους ξηρούς καρπούς;» ... «ἔπειτα για να ξέρετε, κάθε ἐπιχείρηση κάνει ὃτι νομίζει και συνοδεύει το Bloody Mary με ὃτι νομίζει. Ἐμεῖς αὐτό προσφέρουμε, ἀλλά θα σᾶς φέρω κάτι». Δεν θέλω να σταθῶ ἐδῶ και να πῶ πόσο ἐπαγγελματίας τοῦ εἴδους δείχνει ὃτι δεν εἶναι!!!! Μᾶς εἶδε ὃμως να την κοιτάζουμε με ὀρθάνοιχτα μάτια και ἀποφάσισε (να μᾶς κάνει την χάρη!!!) και να μᾶς φέρει κάτι σαν συνοδευτικό. Πατάτες chips. Την εὐχαριστοῦμε για την “καλή της πράξη”.
Και τώρα ἡ ἀπορία μας.  Πού διάβολο ἔχουν μαθητεύσει αὐτές οἱ εὐφάνταστες δεσποινίδες πού φέρνουν το ποτό/cocktail στο τραπέζι; Ἔχουν δεῖ αὐτές και οἱ ἐργοδότες τους κάτι καλύτερο στον τομέα τους  για να μποροῦν να συγκρίνουν και να ἐκτιμήσουν τι πρέπει να σερβίρουν στον πελάτη; Και δεν σᾶς μιλῶ για το «Φίλιον», πού μέχρι πέρυσι εἶχε ἓναν κατάλογο ὃπου ἔγραφε ὃτι το Καφέ-Μπάρ ἀνοίκει στην κατηγορία Πολυτελεῖας  και ἓνα ξεθυμασμένο aperitivo Campari soda, συνοδευόμενο ἀπό πατατάκια chips σε ἓνα στραβοκαπανιασμένο μεταλλικό πιατάκι inox τῆς δεκαετίας τοῦ ’60 κόστιζε 11.00 Ευρώ. Δεν ἔχω ξαναπάει βέβαια, ἀλλά δεν νομίζω ὃτι ἄλλαξαν και πολλά.
Σε ὃλα τά μέρη τοῦ κόσμου ,αὐτοῦ τοῦ εἴδους τά cocktails συνοδεύονται και ἀπό κάτι πού ἡ φαντασία και ὁ έπαγγελματισμός τοῦ bartender δημιουργοῦν για το μάτι τοῦ πελάτου. Δεν μιλάω για ποσότητες. Μιλάω για εὐφάνταστο σερβίρισμα για να προκαλέσει τον πελάτη να ξαναπάει για ἓνα ποτό. Γιατί ὁ καλός bartender και ὄχι ὁ κάλλος, γνωρίζει ὃτι το ἴδιο ποτό το σερβίρουν και στο παραδίπλα Καφέ-Μπαρ .




Δυστυχῶς φαίνεται ὃτι ἤ ὁ ἀνταγωνισμός δεν λειτουργεῖ ἤ οἱ πελάτες αὐτῶν τῶν Καφέ-Μπαρ δεν ἔχουν ἀπαιτήσεις.Ὑπάρχει και μία ἄλλη πιθανή ἐξήγηση ὃτι οἱ περισσότεροι πελάτες τους εἶναι νεαροί-σπουδαστές ἄνευ ἐμπειρίας και ἔτσι δεν ἔχουν και πολλές ἀπαιτήσεις. Ἀλλά δεν θα ἔπρεπε αὐτοί οἱ κύριοι πού ἀνοίγουν ἓνα Καφέ-Μπάρ να πᾶνε, δεν λέω και πολύ μακριά, ἐδῶ στην γειτονική μας Ἰταλία για να δοῦν τι ἔστί σερβίρισμα;
Για να εἶμαι εἰλικρινής σε ἓνα Καφέ-Μπαρ στην γωνία Ἐμμ.Μπενάκη και Βαλτετσίου ἔχω πιεῖ Gin με tonic ὃπως πρέπει και συνοδευόμενο μάλιστα ,τις περισσότερες φορές, ἀπό μία πανδαισία χρωμάτων σε μικρά πιατάκια.Μέ λίγα λόγια οἱ περισσότεροι «μάγκες» πού ἄνοιξαν τον τελευταῖο καιρό τά διάφορα Καφέ-Μπάρ ζητοῦνε πολλά(Ευρώ) και δίνουν λίγα, δηλαδή θέλουν να βγάλουν ἀπό την μύγα ὀ(ξύγγι)ον.

Ἄν θέλετε νά φτιάξετε στό σπίτι τό  cocktail Gin με bitter lemon ἀκολουθῆστε τήν συνταγή στόν παρακάτω σύνδεσμο: http://liquidkitchen.com/gin-with-house-made-bitter-lemon-and-soda/
ἀκολουθῆστε τήν συνταγή τοῦ video:
 https://www.youtube.com/watch?v=7oVWzNxJgQI&list=PLCORjZfLza4U_dtZKGpUKldpNInqS3jGk

Τετάρτη, 17 Ιουλίου 2013

Τι σκατά μάς δίνουν νά φάμε !!!



Τὶ σκατὰ μᾶς δίνουν νὰ φᾶμε !!!


Πρὶν ἀπὸ λίγες ἡμέρες ὁ κ. Μιχ.Μιχαήλ δημοσίευσε τὸ ἀκόλουθο ἄρθρο χρησιμοποιόντας τὸν εὐγενέστατο τίτλο «Ὑψηλὸ τίποτα». Ὁ δικὸς μας τίτλος εἶναι πάντοτε ὁ ἴδιος: «Τὶ σκατὰ μᾶς δίνουν νὰ φᾶμε». Παραθέτουμε αὐτούσιο τὸ ἄρθρο τοῦ κ. Μιχαήλ γιὰ ὃσους δὲν τὸ ἔχουν διαβάσει:



Υψηλό τίποτα

Αυτά που σερβίρονται στα ελληνικά εστιατόρια δεν είναι αυτά που θα έπρεπε να είναι.



Το συζητάω εδώ και πολύ καιρό με φίλους που αγαπούν το φαγητό και που τους αρέσει να τρώνε έξω. Εγώ τουλάχιστον αισθάνομαι πως αυτά που σερβίρονται στα ελληνικά εστιατόρια δεν είναι αυτά που θα έπρεπε να είναι. Υπάρχει κάτι ψεύτικο στη σύνθεση των περισσότερων πιάτων που μας σερβίρουν οι αγαπημένοι σεφ στα εστιατόριά τους. Κάτι σου λείπει πάντα. Στη νιρβάνα δεν φτάνεις σχεδόν ποτέ. Και μετά πας σε ένα απλό ταβερνείο, σε μια γιαγιά που διατηρεί ένα καφενείο στην άκρη ενός χωριού, και σου σερβίρει ένα απλό ελληνικό φαγητό και σε διαλύει, σου κόβει τα γόνατα. Γιατί; Ποιος ξέρει; Ίσως είναι το γεγονός ότι σου θυμίζει κάτι από τα παιδικά σου χρόνια. Σου χτυπάει το νεύρο μιας ανάμνησης, μιας καταγωγής. Ίσως γιατί δεν υπάρχει καμία νεύρωση στην προετοιμασία αυτού του πιάτου. Ίσως πάλι και τίποτε απ' όλα αυτά, αλλά μόνο το γεγονός ότι τόσο «αστικό» και «κοσμοπολίτικο» πνεύμα, συνδυασμένο με το πού τρως, δεν το ήξερες, δεν το έχεις συνηθίσει. Αλήθεια τώρα. Πόσοι από εσάς ήσασταν εξοικειωμένοι με τις έννοιες «καλό εστιατόριο», «υψηλή μαγειρική» από τότε που είχατε γεννηθεί; Ελάχιστοι. Είναι ξενόφερτες. Σε ένα σχετικά νέο κράτος, που στα εστιατόρια, στη γαστρονομία, όπως και σε τόσα άλλα πράγματα, δεν έχει παράδοση. Πάντως, και ενώ γίνεται πολύ καλή και σημαντική προσπάθεια από σεφ που έχουν ταλέντο και ενθουσιασμό και εστιατόρες που θέλουν να επενδύσουν, το κοινό δεν τρελαίνεται με όλα αυτά. Γουστάρει, πάει μια, δυο φορές και μετά γυρνάει σε αυτό που ξέρει. Ας μη γελιόμαστε. Πόσα καλά εστιατόρια με παράδοση στην υψηλή μαγειρική (φτηνή και ακριβή) έχουν παραμείνει ανοιχτά για περισσότερο από τρία-τέσσερα χρόνια; Ελάχιστα. Μετριούνται στα δάχτυλα του ενός χεριού. Γιατί συμβαίνει αυτό; Εγώ νομίζω πως δεν έχουμε την ικανότητα να αγαπήσουμε αυτού του είδους το φαγητό. Το συνδέουμε μόνο με μια κοσμικότητα η οποία, μόλις μεταφέρεται αλλού, μεταφέρονται και τα γούστα μας. Και ας συμβαίνει όλο αυτό που περιγράφω στην Αθήνα. Its ok. Να πηγαίνεις όμως σε ελληνικό νησί και να διαπιστώνεις την ίδια σύγχυση, αυτό με ξεπερνά. Και το βλέπεις πια παντού. Πας να φας στο νησάκι (και δεν μιλάω για μεγάλο, υπερκοσμικό νησί, μιλάω για μεσαίου μεγέθους, που γεμίζει είκοσι μέρες τον χρόνο), κάθεσαι στην αυλίτσα να φας, διαβάζεις τον κατάλογο και σου πέφτουν τα σαγόνια. Όση ώρα προσπαθούσα να αποδομήσω τις γαστρονομικές συνθέσεις του σεφ για να δω αν θα μείνω νηστικός ή όχι τελικά, στο πίσω μέρος του μυαλού μου σκεφτόμουν πως όλο κι εδώ γύρω, σε κάποιο στενό, θα υπάρχει ένα ταψί με σπιτικό φαΐ που θα ξεπερνά όλα τα πιάτα αυτού του καταλόγου. Magnify Image Και, φυσικά, βγαίνω σωστός, αφού αυτά που παραγγείλαμε ήταν μια σκέτη θλίψη. Κακοφτιαγμένα, κακοεκτελεσμένα, με υλικά που ήρθαν από χίλια μίλια μακριά. Ήθελα να 'ξερα ποιος τους λέει πως οι τουρίστες, Έλληνες και ξένοι, θέλουν στο νησί, κάτω από αυτό το φεγγάρι, να τρώνε πολύπλοκες ανοησίες. Κανείς, φοβάμαι. Θα μου πεις, είναι καταδικασμένοι οι Έλληνες σεφ να φτιάχνουν λαδερά μια ζωή, επειδή αυτό μας αρέσει; Ναι, είναι. Οφείλουν να έχουν συναίσθηση πού ζουν και να μαγειρεύουν για να συνεχίσουν κάτι ελληνικό και όχι κάτι ευρωπαϊκό, ισπανικό, γαλλικό και δεν ξέρω κι εγώ τι άλλο. Τα έχουμε ξαναπεί. Δημιουργικός είναι αυτός που δεν αντιγράφει. Όχι αυτός που νομίζει πως αν η φέτα γίνει αφρός και το παντζάρι γίνει ζελές είναι συνάδελφος με τους Γάλλους. Όχι. Να αναρωτιέται αν Γάλλοι σεφ έρθουν στο νησί του πού θα φάνε; Σε αυτόν; Ή στης γιαγιάς παρακάτω; Νομίζω στο δεύτερο. Πάντως, μόλις φύγαμε από το καλό αλλά ανεπαρκές εστιατόριο και περπατήσαμε ως το πιο κοντινό ζαχαροπλαστείο και γλυκαθήκαμε με τα πιο φρέσκα αμυγδαλωτά που ήταν αρωματισμένα με μανταρίνι, ξεχάσαμε όλα όσα φάγαμε πιο πριν και κοιμηθήκαμε το βράδυ με την πιο ωραία γλύκα του κόσμου. Τις επόμενες δυο μέρες είχαν γνώσιν οι φύλακες. Φτιάχτηκαν μπριάμ επικών διαστάσεων σε γάστρες, φαγώθηκαν σαρδέλες ψητές και ωραίες χωριάτικες δίπλα στο κύμα και ένα πολύ καλό φαγκρί που ακόμα θυμόμαστε πόσο ωραία είχε ψηθεί. Γλυκαθήκαμε με ακόμα περισσότερα αμυγδαλωτά και γλυκό βύσσινο και λουκουμάδες με παγωτό καϊμάκι και δύο ρυζόγαλα. Μια φορά την παθαίνεις. Μετά, εσύ θα φταις. Σας φιλώ.



Πηγή: www.lifo.gr





Αὐτὰ ποὺ γράφουμε ἐδῶ καὶ καιρὸ ἐμεῖς, σὲ ἐξευγενισμένη μορφὴ. Εὐτυχῶς ποὺ βρέθηκε καὶ κάποιος ἄλλος νὰ τὰ γράψει. Αὐτὰ ποὺ γράφουμε ἐδῶ καὶ καιρὸ ἐμεῖς καὶ κάποιοι «παπαγάλοι» ψευτοκριτικοὶ γεύσεως μᾶς λοιδωροῦν καὶ κάποιοι μᾶς «ἀπειλοῦν» κι’ὃλας.






Πέμπτη, 10 Ιανουαρίου 2013

Εστιατόριο KUZINA. Αλλαγή μενού με τυμπανοκρουσίες;;




Ἑστιατὸριο KUZINA . Ἀλλαγὴ μενοῦ μὲ τυμπανοκρουσίες;;





Πρὶν λίγο καιρὸ εἶχα γράψει γιὰ τοὺς «ἐπ’ ἁμοιβῆ κριτικοὺς γεύσεως» τα ἀκόλουθα:

Ο «π' μοιβ κριτικο γεύσεως» στ διάφορα βδομαδιαα περιοδικ γράφουν γι τ ΚUZINA κα τρέχει μέλι πέννα τους .σως ν μν χουν σχέση μ τ φαγητ ,σως ν μν χουν δοκιμάσει κάτι καλύτερο γι ν μπορον ν συγκρίνουν.Εναι ατο ο διοι «κριτικο» πο λα ατ τ χρόνια μ τς αθαίρετες κριτικς τους βοήθησαν ες τ ν ταπεινωθε μαγειρικ στν λλάδα.τσι τ ΚUZINA τ νέβασαν πολ «ψηλ» , χωρς ν δικαιολογον τ γιατ….

Σήμερα θέλω νὰ σᾶς ἀναφέρω κάτι ποὺ θυμήθηκα ἀπὸ τα παλιὰ.Τὸ 1992 συνέτρωγα ,σε τότε γνωστὸ ἑστιατόριο  τοῦ Ν. Ψυχικοὺ, με γνωστὸ- σήμερα- κριτικὸ γεύσεως ἑνὸς ἐκ τῶν παλαιοτέρων ἑβδομαδιαίων περιοδικῶν, ὁ ὁποῖος δὲν γνώριζε ὄχι τὶ εἶναι τὸ φινόκιο (ἡ μαραθώριζα δηλαδὴ) ἀλλὰ δὲν ἤξερε οὔτε αὐγὸ τηγανητὸ νὰ φτιάξει. Στις ημέρες μας βρίσκεται παρὼν σὲ ὃλες σχεδὸν τὶς κριτικὲς ἐπιτροπὲς καὶ μοιράζει ἀφειδῶς χρυσοὺς σκούφους !!!! & χρυσά ἀστέρια!!!

Κάπως ἔτσι εἶναι καὶ οἱ περισσότεροι «κριτικοί γεύσεως» στὸν τόπο μας ,ὃπως τοὺς ἀποκαλῶ ἐγώ « οἱ ἐπ' ἁμοιβῆ κριτικοὶ γεύσεως», εἶναι αὐτοί ποὺ τὰ τελευταῖα χρόνια «καμώνονται»τοὺς «κριτικούς γεύσεως» γιὰ νὰ ἐπιβιώσουν βεβαίως , ἀλλά μὲ τὸν τρόπο τους ἔχουν στείλει ἀρκετούς πιστούς ἀναγνῶστες τους «στὸν ἄλλο κόσμο»!!!

Πρίν ἀπό λίγες ἡμέρες ἔπεσε στὰ χέρια μου ἡ «κριτική-διαφήμιση» τοῦ ἑστιατορίου ΚUZINA ( http://www.athensvoice.gr/the-paper/article/417/kuzina  ) Διάβασα μετά προσοχῆς τά γραφόμενα καὶ ἔμεινα μὲ τὸ στόμα ἀνοιχτό. Βεβαίως  στην εποχή μας οι λέξεις έχουν χάσει το νόημά τους οπότε δεν θα περίμενα και κάτι καλύτερο από την «επ’αμοιβή κριτικό γεύσεως»του παραπάνω περιοδικού. Δὲν ἔχω τίποτα ἐναντίον του κ. Άρη, τοῦ ἑστιατορίου ΚUZINA ἤ τῆς «ἐπ’αμοιβῆ κριτικοῦ γεύσεως» ἀλλά τὸ νὰ διαφημίζεις τὸ αὐτονόητο πάει πολύ.

Γράφει λοιπόν Ο Άρης Τσανακλίδης …. Αυτή την εποχή εμπνέεται από τις μυρωδιές και τα χειμερινά προϊόντα της ελληνικής γης. Και δημιουργεί έναν –και πάλι– ολοκαίνουργιο κατάλογο με χειμερινές γεύσεις και τοπικά προϊόντα απ’ όλη την Ελλάδα….. Δὲν ἔχει καταλάβει ἤ δὲν τὸ γνωρίζει  ἡ ἐν λόγω κριτικός γεύσεως ότι τὰ ἑστιατόρια πού σέβονται τοὺς πελάτες τους αλλάζουν το μενού τους, τον κατάλογό τους –όπως γράφει-  το λιγότερο κάθε 6 (εξι) μήνες πάντα με προϊόντα της εποχής. Πιθανόν αὐτά νὰ τῆς εἶπαν νὰ γράψει καὶ αὐτά ἔγραψε.!!! Γιατί ὃπως εἶχα γράψει καὶ στὸ ἄρθρο μου
 ( http://vraveiontiskouradas.blogspot.gr/2012/09/kuzina.html ) τὸ ἐν λόγω ἑστιατόριο εἶχε τὸ ἴδιο μενοῦ γιὰ περισσότερο ἀπό τρία χρόνια. Εὐτυχῶς πού τὸ  ἄλλαξε( τὸ μενοῦ θέλω νὰ πῶ) ἔστω καὶ μὲ τυμπανοκορυσίες.   Φαίνεται ότι ὁ «γάτος» ἐπέστρεψε στὴν ΚUZINA ἐλπίζοντας τώρα ότι τά ποντίκια θὰ σταματήσουν νὰ «χορεύουν»!!!!


Σάββατο, 1 Σεπτεμβρίου 2012

Εστιατόριο KUZINA – Όταν λείπει ο “γάτος” χορεύουν τά ποντίκια


Εστιατόριον KUZINA – Όταν λείπει ο “γάτος” χορεύουν τά ποντίκια

Ἔχω πολὺ καιρὸ νὰ γράψω, λόγω κρίσεως, αλλὰ μερικὲς φορὲς κάνει καλὸ νὰ παίρνεις τὸ μολύβι καὶ νὰ γράφεις.
«Ο Άρης Τσανακλίδης - γράφει στὸ ἰστολόγιό της ἡ ( food forthought )- μου είναι συμπαθής ως σεφ και τον εκτιμώ ιδιαίτερα. Τη θετική αυτή εντύπωση μου την έχει δημιουργήσει τόσο μέσα από συνεντεύξεις του που έχω διαβάσει, όσο και μέσα από το εστιατόριό του Bar.B.Q. στη Νέα Σμύρνη, το οποίο έχω επισκεφτεί αρκετές φορές.»....
Καὶ  ἐμεῖς τὸν ἐκτιμοῦμε ἀπὸ τὸ 1990/92 ὃταν εἶχε ἀνοίξει τὸ πρῶτο του ἑστιατόριο στὰ σκαλάκια τῆς ὁδοῦ Καλλιδρομίου, στὸν Λόφο Στρέφη. Ὁ Ἄρης Τσανακλίδης εἶναι ὁ “γάτος” τοῦ KUZINA.
Πῆγα κι’ἐγὼ μαζὶ μὲ δύο κυρίες ἓνα ἀπὸ αὐτὰ τὰ τελευταῖα Σάββατα στὸ ἑστιατόριο ἤ ταβέρνα *(γράφω ταβέρνα καὶ θὰ ἐξηγήσω πιὸ κάτω τὸ γιατὶ) ΚUZINA   στὸ Θησεῖο. Καθήσαμε σ’ἓνα τραπεζάκι ἐπὶ τῆς ὁδοῦ Ἀδριανοῦ, ἀκριβῶς μπροστὰ στὸ ΚUZINA δίπλα ἀπὸ τὶς γραμμὲς τοῦ ἠλεκτρικοῦ, μιᾶς καὶ γιὰ νὰ βρεῖς τραπέζι στὴν ταράτσα τοῦ ΚUZINA πρέπει νὰ εἶσαι συμπαθὴς στὸν τηλεφωνητὴ ἤ στὸ  “face control”  τῆς εἰσόδου.
Μᾶς ἔφερε τὸν κατάλογο ἓνας νεαρὸς. Τοῦ ζήτησα κάποιον κατάλογο μὲ καλοκαιρινὸ μενοῦ μιᾶς καὶ ὁ κατάλογος αὐτὸς ἦταν ἀπὸ τὸν χειμῶνα τοῦ 2009.Τα περισσότερα φαγητὰ συνοδεύονταν ἀπὸ πουρὲ πατάτας, πουρὲ πατάτας- καρότου,ὄχι πουρὲ πατάτας ἀλλὰ στραπάτσα πατάτας, τουτέστιν πατάτα λειωμένη μὲ τὸ πηρούνι. *(Μόνον μὶα ταβέρνα δικαιολογεῖται νὰ ἔχει τὸ ἴδιο μενοῦ γιὰ τὸν χειμῶνα καὶ γιὰ τὸ καλοκαίρι.Ἓνα ἑστιατόριο ποὺ τιμᾶ τὸ ὄνομὰ του καὶ τοὺς πελάτες του δὲν διακαιολογεῖται νὰ ἔχει τὸ ἴδιο μενοῦ χειμῶνα-καλοκαίρι καὶ μάλιστα γιὰ 3 χρόνια συνέχεια.).
Ὁ νεαρὸς ποὺ σᾶς εἶπα παραπάνω ἔγινε «λαγὸς».Τώρα πλέον στὸ τραπέζι μας ἦλθε νὰ πάρει τὴν παραγγελία μία εὐγενεστάτη δεσποινίδα.
Ἓνας ἀπὸ ἐμᾶς διάλεξε τὸ μενοῦ τῶν 20 Ευρὼ. Ὀρεκτικὸ:Λουκουμᾶδες μὲ μοὺς φέτας, δυόσμο καὶ σῶς ροδιοῦ.-Σαλάτα: Πράσινη δροσερὴ σαλάτα μὲ μαροῦλι, ρόκα,ξυνοτύρι Μυκόνου, ντοματίνια σαντορινιὰ καὶ κρουτὸν.- Κυρίως πιάτο: Χοιρινὸ ψημένο στὸν φοῦρνο γιὰ 12 ὧρες, μὲ κρέμα ἀπὸ μοσχολέμονο & βασιλικὸ καὶ σαλάτα ἀπὸ ξυνόμηλο, ἀγγούρι, ρέβα καὶ φρέσκο κόλιανδρο. Γλυκὸ: Μοὺς μαύρης σοκολάτας μὲ ἄρωμα μαστίχας.
Οἱ ὑπόλοιποι διαλέξαμε μία σαλάτα μὲ ψητὰ παντζάρια, καραμελλωμένα καρύδια, ζεστὸ τυρὶ chèvre & ἄγρια χόρτα. Γιὰ κυρίως πιάτο: Τρυφερὸ κοτόπουλο(τὸ ὑπογραμμίζω τρυφερὸ) με σῦκα καὶ σουσάμι συνοδευόμενο μὲ στραπάτσα πατάτας!!! & Ψητὸ λαυράκι μὲ ἄγρια χόρτα καὶ κολοκυθάκια.- Γλυκὸ: Μιλφέϊγ μὲ φλωρεντῖνες,κρέμα καταλάνα καὶ καραμελλωμένα βερύκοκα.

Ἀπὸ τὸ μενοῦ τῶν 20 ευρὼ , τὸ ὀρεκτικὸ καὶ ἡ σαλάτα ἦταν συμπαθητικὰ. Τὸ χοιρινὸ ψημένο στὸν φοῦρνο γιὰ 12 ὧρες , καλοψημμένο ,μαλακὸ ἀλλὰ χωρὶς κάποια ξεχωριστὴ γεύση.Μὲ λίγα λόγια ἄγευστο.
Τὸ λαυράκι κι’ αὐτὸ καλοψημμένο ἀλλὰ «ἄνευ γεύσεως» μαζὶ μὲ τὰ χορταρικὰ του.Κάποια στιγμὴ ὁ μάγειρας θὰ πρέπει νὰ δοκιμάζει καὶ κάποιο πιάτο πρὶν τὸ φέρουν στὸ τραπέζι τοῦ πελάτου.
Αὐτὸ ποὺ μὲ ξάφνιασε περισσότερο ἦταν τὸ τρυφερὸ κοτόπουλο μὲ σῦκα καὶ σουσάμι.
Ἔχω δοκιμάσει κατὰ καιροὺς φιλέττο κοτόπουλο ψητὸ(πράγματι τρυφερὸ) με σῦκα (εἰκόνα 1),





















στῆθος πάπιας ψητὸ(πράγματι τρυφερὸ) μὲ σάλτσα σύκων καὶ σῦκα (εἰκόνα 2),φουά γκρά μὲ μικρὰ κρεμμυδάκια καὶ σῦκα (εἰκόνα 3), πράγματι τρυφερὸ στῆθος κοτόπουλου τηγανιτὸ μὲ σουσάμι καὶ σῦκα (εἰκόνα 4) , Μιλφέϊγ κοτόπουλου μὲ τυρὶ καὶ σῦκα(εἰκόνα 5), μπουκιὲς φιλέττου κοτόπουλου μὲ σῦκα  (εικόνα 6) καὶ θὰ ἔλεγα ότι ἔχω ἀποκομίσει κάποια σχέση μὲ τὴν γεῦση τοῦ κοτόπουλου μὲ σῦκα.
Αὐτὸ ποὺ μοῦ ἔφεραν ,αὐτὴ τὴν φορὰ, στὸ τραπέζι γιὰ νὰ φάω δὲν ἦταν τίποτα ἄλλο ἀπὸ προμαγειρεμένα, πιθανὸν ἀπὸ τὴν προηγουμένη ἡμέρα,κομματάκια κοτόπουλου (σὲ λουρίδες ἐπὶ τὸ ἀκριβέστερον) σκληρὰ , μὲ ὑφὴ στυπόχαρτου, ξαναζεσταμένα ἲσως μαζὺ, ὄχι μὲ ξηρὰ ἤ φρέσκα σῦκα, ἀλλὰ ὑποθέτω μὲ κάποια ὑπολείμματα συκομαΐδας (λέω ὑπολείμματα γιατὶ μεταξὺ τῶν ἄλλων βρῆκα καὶ τρεῖς(3) λουρίδες (2 ἑκ Χ 3 χιλ.) φλοῦδα ξηροῦ σύκου.Ὃλο αὐτὸ τὸ ἀπαράδεκτο κατασκεύασμα τοποθετημένο πάνω σὲ ἓναν λοφίσκο ἐπονομαζόμενο στραπάτσα πατάτας , τουτέστιν πουρὲ βραστῆς πατάτας λειωμένη μὲ κάποιο πηρούνι ἤ κάποιο παρόμοιο ἑργαλεῖο.’Απαράδεκτο αὐτὸ τὸ πιάτο καὶ ἔκανα βέβαια τὰ παράπονὰ μου.Ἡ τρυφεράδα τοῦ κοτόπουλου εἶχε ἐξαφανισθεῖ πρὸ πολλοῦ καθὼς καὶ τὰ σῦκα. Ἡ κοπέλλα ποὺ ἄκουσε τὰ παράπονὰ μου εὐγενέστατη ,ὕστερα ἀπὸ λίγο, μοῦ ἔφερε ἕνα ἄλλο πιάτο νὰ «δοκιμάσω»(καλωσύνη της) ποὺ δὲν ἦταν ἄλλο ἀπὸ τὸ short rib ἤ μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο συνοδευόμενο καὶ αὐτὸ μὲ πουρὲ πατάτας καὶ καρότου. Τὸ «δοκίμασα» παρότι ἔκαιγε ὑπερβολικὰ,βγαλμένο ἀπὸ τὸν φοῦρνο μικροκυμάτων. Πρέπει νὰ πῶ ὃτι ἦταν καλομαγειρεμένο, ἄλλωστε τὰ μοσχαρίσια πλευρὰ μοῦ ἄρεσαν πάντα ἄν καὶ τὰ θεωρῶ χειμωνιάτικο φαγητὸ, καθὼς καὶ τὸν πουρὲ πατάτας-καρότου.
Ἒφαγα καὶ λίγο ἀπὸ τὸ γλυκὸ. Οἱ φλωρεντῖνες καλοφτιαγμένες, λίγο ἡ κρέμα καταλάνα θύμιζε σὲ γεύση κάπως τὴν κρέμα τῆς θεσσαλονικιώτικης μπουγάτσας.Λόγω ἐλλείψεως βερύκοκου τὸ γλυκὸ συνοδευόταν ἀπὸ καραμελλωμένα κομματάκια ροδάκινου. Τὸ κρασὶ, μία φιάλη λευκὸ ΚΑΝΕΝΑS ἄφησε καὶ στοὺς τρεῖς μας μία ἀρνητικὴ αἲσθηση στὸ στομάχι μας, ποὺ μᾶς ἀκολούθησε καὶ τὸ ἑπόμενο πρωϊνὸ.Δοκιμᾶστε κάποιο ἄλλο.
Ἐδῶ πρέπει νὰ τονίσω ὅτι ὅταν ζητήσαμε τὸν λογαριασμὸ εἲδαμε ὅτι δὲν εἶχαν χρεώσει τὸ ἐπίμαχο πιάτο τοῦ μὴ τρυφεροῦ κοτόπουλου.

Οἱ «ἐπ’ ἁμοιβῆ κριτικοὶ γεύσεως» στὰ διάφορα ἑβδομαδιαῖα περιοδικὰ γράφουν γιὰ τὸ ΚUZINA καὶ τρέχει μέλι ἡ πέννα τους .Ἴσως νὰ μὴν ἔχουν σχέση μὲ τὸ φαγητὸ ,ἴσως νὰ μὴν ἔχουν δοκιμάσει κάτι καλύτερο γιὰ νὰ μποροῦν νὰ συγκρίνουν.Εἶναι αὐτοὶ οἱ ἴδιοι «κριτικοὶ» ποὺ ὃλα αὐτὰ τὰ χρόνια μὲ τὶς αὐθαίρετες κριτικὲς τους βοήθησαν εἰς τὸ νὰ ταπεινωθεῖ ἡ μαγειρικὴ στὴν Ἑλλάδα.Ἔτσι τὸ ΚUZINA τὸ ἀνέβασαν πολὺ «ψηλὰ» , χωρὶς νὰ δικαιολογοῦν τὸ γιατὶ.
Δὲν ξέρω τὶ ἔχει νὰ προσθέσει ὁ Ἄρης, ποὺ ἔλειπε στὸ ἄλλο του ἑστιατόριο στὴν Μύκονο.Ἐδῶ ἰσχύουν δύο λαϊκὲς ρήσεις: Ὅταν λείπει ὁ γάτος χορεύουν τὰ ποντίκια ἤ δύο καρπούζια δὲν κάθονται κάτω ἀπὸ μία μασχάλη. Ὅλα αὐτὰ τὰ γράφω γιατὶ οἱ ἑστιάτορες ἤ οἱ ταβερνιάρηδες δὲν θέλουν νὰ καταλάβουν ότι οἱ πελάτες τους δὲν πηγαίνουν ἐκεῖ οὒτε γιὰ νὰ μαλώσουν, οὒτε νὰ δοκιμάσουν τὶς «μάπες» ποὺ μὲ τὸ ζόρι θέλουν νὰ τοὺς δώσουν.Οἱ πελάτες πηγαίνουν γιὰ νὰ γευτοῦν κάτι καλὸ, νὰ περάσουν ὂμορφα μὲ τὴν παρέα τους καὶ τελικὰ νὰ πληρώσουν γιὰ τὸ φαγητὸ ποὺ κατανάλωσαν. 

Γιὰ ἐσᾶς ποὺ διαβάσατε τὰ παραπάνω καὶ στὸν μάγειρα τοῦ ΚUZINA, παραθέτω μία πολὺ γρήγορη καὶ εὒκολη συνταγὴ ΣΤΗΘΟΣ ΤΡΥΦΕΡΟΥ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΣΥΚΑ.





4 ΜΕΡΙΔΕΣ
250 γρ στῆθος κοτόπουλου σὲ ἕνα κομμάτι
8 σῦκα
2 κομμάτια σέλινο
40 γρ βούτυρο
80 γρ ἀλεύρι
1 ματσάκι σχοινόπρασσο
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
2 φλιτζάνια ζωμό λαχανικῶν
ἁλάτι
πιπέρι
λίγο σουσάμι προαιρετικὰ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ἀφαιροῦμε κάθε ἴχνος χόνδρου ἀπὸ τὸ κοτόπουλο , τὸ κόβουμε σὲ κομμάτια, καὶ τὰ ἀλευρώνουμε.
Σέ ἓνα μεγάλο τηγάνι λιώνουμε τὸ βούτυρο, και τσιγαρίζουμε  τὰ κομμάτια τοῦ κοτόπουλου γιὰ 5-7 λεπτὰ σὲ δυνατή φωτιά, ἀνακατεύοντας συνεχῶς: θὰ πρέπει νὰ ροδίσουν ὁμοιόμορφα.
Προσθέτουμε τὸ κρασί στὸ κοτόπουλο  καὶ ὅταν αὐτὸ ἐξατμιστεῖ, προσθέτουμε καὶ  τὸν ζωμό λαχανικῶν.
Καθαρίζουμε τὰ σῦκα (μποροῦμε νὰ τὰ ἀφήσουμε καὶ μὲ τὴν φλοῦδα ἄν θέλουμε) και τὰ κόβουμε σε τέταρτα, τὰ προσθέτουμε στὸ κοτόπουλο στὸ τηγάνι καὶ προσθέτουμε ἁλάτι καὶ πιπέρι. Χαμηλώνουμε τὴν φωτιά καὶ τὰ σιγοβράζουμε  γιὰ 10 λεπτά, ἀνακατεύοντας κατὰ διαστήματα.
Ἐν τῶ μεταξύ καθαρίζουμε τὸ σέλινο καὶ τὸ κόβουμε σε φέτες(ροδέλλες). Ξεπλένουμε, στραγγίζουμε καὶ ψιλοκόβουμε τὸ σχοινόπρασο.
Ἀφαιροῦμε τὸ τηγάνι ἀπὸ τὴν φωτιὰ, πασπαλίζουμε τὸ κοτόπουλο καὶ τὰ σῦκα μὲ τὸ σχοινόπρασο & τὸ σέλινο, καὶ προσθέτουμε λίγο μαῦρο πιπέρι. Ἀνακατεύουμε καὶ  τὸ τοποθετοῦμε  σὲ ἀτομικὰ πιάτα.

(Τώρα γιὰ τὸ σουσάμι ἄν θέλουμε τὸ  καβουρδίζουμε λίγο σὲ ἕνα τηγάνι καὶ τὸ προσθέτουμε  στὴν παραπάνω συνταγὴ.)