Τὰ «ἁμαρτωλὰ» μυστηριώδη ἀρτίδια (ψωμάκια) ἐζμὲ !!! καὶ ὁ Pandeli

Τὰ «ἁμαρτωλὰ» μυστηριώδη ἀρτίδια (ψωμάκια) ἐζμὲ !!! καὶ ὁ Pandeli

Ὁ τίτλος πιθανὸν νὰ θυμίζει παραμύθι ἤ ἱστοριούλα γιὰ παιδάκια.
Ἀναφέρομαι στὸ γνωστότατον ἐστιατόριον «Παντελῆ»(Γιὰ τοὺς φίλους Pandeli ,παρακαλῶ).
Δὲν θὰ βαθμολογήσω τὴν ποιότητα τοῦ φαγητοῦ, τὸν τρόπο σερβιρίσματος, τὴν ποιότητα ρούχων!!! τῶν σερβιτόρων(ὃπως κάνουν οἱ εἰδήμονες τοῦ Gourmet!!!!!)κλπ.
Θά σταθῶ στὰ «ἁμαρτωλὰ» ἀρτίδια (ψωμάκια) ἐζμὲ!! καὶ λέω ἁμαρτωλὰ γιατὶ ὃπως φαίνεται ἀπὸ τὴν ἐμφανιζόμενη ἀπόδειξη, ἡ χρέωση ἀνέρχεται στὸ ἀπαγορευτικὸ ποσὸ τῶν εὐρὼ 2,90 ἓκαστον, βάρους περίπου 50/55 γρ. Δηλαδὴ τὸ χιλιόγραμμον περίπου εὐρὼ 53,00 (;) ,περίπου ὃσο καὶ 1 γρ. Χρυσοῦ.
Αὐτὸ εἶναι σεβασμὸς πρὸς τὸν πελάτη(!!!) (;;;;)ἢ εἶναι ἡ εὐρηματικότητα τῶν ἰδιοκτητῶν τοῦ «Παντελῆ» γιὰ νὰ χρεώσουν τὸ λεγόμενο κουβέρ , ποὺ ἀποτελεῖται ἀπὸ ἓνα ἡμίαιμο (δῆθεν) βαμβακερὸ λευκὸ τραπεζομάντηλο μετὰ τῆς λευκῆς πετσέτας ;;;

Παραλίγο νὰ τὸ ξεχάσω, τὸ ἑστιατόριον αὐτὸ τιμήθηκε ἀπὸ τοὺς εἰδικοὺς καὶ εἰδήμονες τοῦ περιοδικοῦ GOURMET μὲ τὴν Διάκριση τῆς Ἐπιλογῆς γιὰ τὸ 2005-2006.!!!!!!

Δὲν θὰ βάλω καμμία (Κ=Κουράδα).Ἀφήνω σὲ σᾶς νὰ βάλετε ὃσες Κουράδες θέλετε.

Γιὰ νὰ ὑπάρχει μία συγκριτικὴ εικόνα παραθέτουμε τὴν ἀκόλουθη φωτογραφία στὴν ὁποία βλέπετε τὰ ψωμάκια που προσφέρονται δωρεὰν στὸ βραβευμένο μὲ ἓνα ἀστέρι (*) Michelin Ristorante La Barrique - Torino (TO)
(ψωμάκια 3 τύπων)
Λευκὸ, μὲ ἐλιὲς & βουτύρου,

συνοδευόμενα ἀπὸ ἁλμυρὸ βούτυρο Νορμανδίας

καὶ Καλὴ ὄρεξη !!!!

Τὰ ὀρεκτικὰ ( II )

Τὰ ὀρεκτικὰ (II)

Μὲ λεπτὴ γεύση ἢ πιὸ γευστικὰ ;



Γιὰ τὴν ἐπιλογὴ τῶν ὀρεκτικῶν ἰσχύει ὁ κανόνας σύμφωνα μὲ τὸν ὁποῖο ἡ ροή τους πρὸς τὸ τραπέζι πρέπει να είναι συνεχής μὲ ἓναν αὐξάνοντα(crescendo) τόνο τῶν γεύσεων. Ἄν τὸ μενοῦ περιλαμβάνει ἓνα πρῶτο πιάτο μὲ λεπτὴ γεύση, ὃπως ἓνα πιάτο ρυζιοῦ μὲ στρείδια, ἐπιλέγουμε ἓνα ὀρεκτικὸ μὲ ακόμη πιὸ λεπτὴ γεύση ὃπως ζελέ τομάτας. Αν το μενού περιλαμβάνει ἓνα πρῶτο πιάτο πιὸ γευστικὸ, π.χ. pappardelle μὲ πικάντικο τυρὶ , μποροῦμε νὰ επιλέξουμε ἓνα πιὸ γευστικὸ ὀρεκτικό ὃπως carpaccio ἀπὸ στῆθος πάπιας.


Ποιὰ λογική νὰ ἀκολουθήσουμε;
Σὲ γενικὲς γραμμὲς εἶναι πιὸ εὔκολο νὰ ἀκολουθήσουμε ὁμοιογενεῖς συνδυασμούς: ὀρεκτικὰ μὲ ψαρικὰ μενοῦ μὲ ψάρι, ὀρεκτικά κρεατικῶν καὶ μενοῦ κρέατος. Ὡστόσο, ἡ ὁμοιογένεια δὲν ἀποτελεῖ κανόνα: τὰ ὀρεκτικά ψαρικῶν ἔχοντας συνήθως μία πιὸ λεπτὴ γεύση μποροῦν εὔκολα νὰ εἰσάγουν ἓνα μενοῦ κρέατος,, καὶ ἓνα ὀρεκτικὸ πού σερβίρεται ὠμὸ ὃπως ἓνα carpaccio βοδινοῦ κρέατος μπορεῖ νὰ ταιριάζει σὲ ἓνα μενοῦ ψαρικῶν ἰδιαίτερα νόστιμο. Τὰ ὀρεκτικά λαχανικῶν, τὰ ὄσπρια καὶ τὰ αὐγά εἶναι κατάλληλα γιὰ τὴν εἰσαγωγὴ καὶ τῶν δύο πιάτων καὶ τοῦ κρέατος & τῶν ψαρικῶν. Ἰδανική λύση γιὰ ἓνα γευστικὸ μενοῦ εἶναι τὰ γεμιστὰ ψητά καὶ τὰ παστίτσια. Πιὸ κατάλληλες γιὰ λεπτὲς γεύσεις καὶ ἐλαφρύ μενοῦ εἶναι οἱ προετοιμασίες τῶν ὠμῶν ὀρεκτικῶν ἤ στὸν ατμό ἤ καὶ στὴν σχάρα Τὰ τυριὰ, ἐκτὸς ἀπὸ ἐκείνα τὰ μαλακὰ καὶ μὲ λεπτή γεύση , ὃπως μία robiola ἐπάνω σὲ φύλλα βελγικῆς σαλάτας, σερβίρονται μόνο στὸ τέλος τοῦ γεύματος, μεταξύ τοῦ δευτέρου πιάτου καὶ τοῦ ἐπιδορπίου.


Ζεστὸ ἤ κρῦο;


Δὲν ὑπάρχει ἱεράρχηση μεταξὺ κρύου καὶ ζεστοῦ. Τὰ ζεστὰ ὀρεκτικὰ εἶναι συνήθως πιὸ κατάλληλα γιὰ ἐπίσημα γεύματα ἀλλά μερικὰ ἀπὸ τὰ πιὸ γευστικὰ ὀρεκτικά σερβίρονται κρῦα, ὃπως στρείδια, χαβιάρι και φουά γκρὰ. Ἓνα ζεστὸ ὀρεκτικὸ δὲν εἶναι κατάλληλο κατὰ τὴν διάρκεια τοῦ καλοκαιριοῦ καὶ θὰ ἦταν περισσότερο ἐνδεδειγμένο γιὰ νὰ προετοιμάσει τὸν οὐρανίσκο γιὰ μία ἀχνιστὴ σοῦπα. Τίποτε ὄμως δὲν ἀπαγορεύει νὰ σερβίρουμε καὶ ζεστὰ καὶ κρύα ὀρεκτικὰ: στὴν περίπτωση αὐτή πρῶτα σερβίρονται τὰ κρύα καὶ μετὰ τὰ ζεστὰ ὀρεκτικὰ.


Λεπτότητα καὶ ἀπλότητα


Εἰδικά γιὰ τὰ ὀρεκτικὰ θὰ πρέπει νὰ δώσουμε ἰδιαίτερη προσοχή στὰ χρώματα καὶ στὴν παρουσίαση, ἐνῶ δὲν θὰ πρέπει νὰ ξεχνάμε τὴν πρακτικότητα. Ἄν οἱ ἐπισκέπτες εἶναι πολλοί καὶ δὲν ἒχουμε βοήθεια στὴν κουζίνα, νὰ ἀποφευχθοῦν τὰ τηγανητὰ καὶ γενικὰ ὀρεκτικὰ ποὺ χρειάζεται νὰ τὰ παρασκευάσουμε τὴν τελευταία στιγμή. Φρέσκα λαχανικὰ, συστατικὰ ποιότητος καὶ τυπικὰ τοπικὰ προϊόντα : ἔχουν πάντοτε μεγάλη ἐπιτυχία καὶ δὲν ἀπαιτοῦν εἰδικὲς παρασκεὺες.


Τὸ ὀρεκτικὸ αλλὰ ἰταλικὰ


Εἶναι αὐτὸ τῶν ἀλλαντικῶν ποὺ συνοδεύεται ἀπὸ τουρσιά καὶ τουρσιὰ σὲ λάδι, εἶναι τὸ κύριο ὀρεκτικὸ τῆς ἰταλικῆς παράδοσης. Αὐτὸ συνίσταται μόνον από "ευγενὴ ἀλλαντικὰ (δηλαδή ἐκείνα ποὺ δὲν εἶναι μέσα σὲ ἔντερα) & ἀντιστέκεται στὴν σύγκριση μὲ ὃλα τὰ πιὸ διάσημα ὀρεκτικὰ. Ὁ συνδυασμός ὑψηλοῦ ἐπιπέδου ἀποτελεῖται ἀπὸ culatello Zibello, ἀκροκώλιον(προσιοῦτο) Πάρμας, η Τοσκάνης ή San Daniele, βραστὸ Πράγας και σαλάμι χήνας.


Ποιὸ κρασί θὰ συνδιάσετε;


Νεαρό κρασί λευκό ἐλαφρὺ γιὰ ὀρεκτικά μὲ βάση τὸ νωπό ψάρι ή έλαφρῶς μαγειρεμένο, ὀμολέττες λαχανικῶν ἤ φρέσκα τυριὰ.

Παλαιωμένο λευκό κρασί ἤ κόκκινο αν έχετε επιλέξει πιττοῦλες λαχανικῶν και ἀλλαντικῶ ν Ἀφρώδες κρασὶ γιὰ τηγανητὰ ὀρεκτικὰ, ὦστε νὰ ὑπάρχει ἰσορροπία μεταξύ τῶν φυσαλίδωντοῦ καρσιοῦ καὶ τῆς γεύσεως τοῦ τηγανιτοῦ.

Πως θα σερβιριστούν τὰ ὀρεκτικὰ


Εἰδικὰ ἄν σερβίρονται περισσότερα ἀπὸ ἓνα ὀρεκτικὸ, καλὸ εἶναι νὰ ἀποφεύγονται τὰ ὑπερβολικά μεγάλα καὶ βαριὰ πιάτα,γιατὶ εἶναι δύσκολο νὰ τοποθετηθοῦν στὸ τραπέζι καὶ νὰ μετακινηθοῦν μεταξὺ τῶν συνδαιτυμώνων. Ἄν ἀποφασίσετε νὰ σερβίρετε ὠμὰ λαχανικὰ μὴν ξαχάσετε νὰ ἐτοιμάσετε καὶ τὰ ἀνάλογα μὲ τοὺς συνδαιτυμῶνες κυπελλάκια μὲ τὰ ἀντίστοιχα ἐμβάμματα(σάλτσες)

Ἡ γιορτὴ τῶν ΒΡΑΒΕΙΩΝ GOURMET ξεκινᾶ!

Ἡ γιορτὴ τῶν ΒΡΑΒΕΙΩΝ GOURMET ξεκινᾶ!

Ἐπιτέλους ἔφθασε ἡ στιγμὴ τῶν περίφημων Βραβείων. Ἓνα χρόνο τὰ περιμένουμε.!! Τὶ θὰ ἔκαναν χωρὶς αὐτὰ οἱ καλοφαγάδες; !!!
Οἱ παράγοντες τῶν βραβείων αὐτῶν γράφουν... «-ποτὲ δὲν ἒχει σημασία τὸ status, μόνο τὸ πιάτο! –μὲ ἓναν κοινὸ παρονομαστὴ : τὸ καλὸ φαγητὸ.(!!!) Ἐκεῖνο που φτιάχνεται μὲ ἀγνὰ, φρέσκα ὑλικὰ». (!!!)
Μὲ ποιὸ μέτρο συγκρίσεως (ἀφοῦ δὲν ὑπάρχει) θὰ συγκρίνει ἡ ἐπιτροπὴ τὰ ἑστιατόρια, τὶς ταβέρνες, τὰ οὐζερὶ καὶ τὰ κουτούκια; Δὲν γνωρίζω. Ἡ ἐπιτροπὴ ὂμως θὰ τὰ συγκρίνει καὶ θὰ τὰ βραβεύσει. (!!!!!!!!!!)
Κι’ ἐδῶ θὰ ἤθελα νὰ σταθῶ καὶ νὰ ρωτήσω γιὰ ποιὰ ἁγνὰ ὑλικὰ μιλοῦν; Τὰ περισσότερα ἀπὸ τὰ ἀνωτέρω καταστήματα χρησιμοποιοῦν βούτυρα ἀγνώστου προελεύσεως καὶ συνθέσεως, λάδια ὃπως τὸ μεταλλαγμένο βαμβακέλαιο, ἄλλα λάδια extra-ραφιναρισμένα(γιὰ τὸ δικὸ μας πάντα καλὸ) χαμηλῆς ποιότητος, γιὰ νὰ μὴν ἀναφερθῶ στὰ «σιλικονοῦχα» λάδια τῆς φριτέζας καί τὶς «θανατηφόρες» μαργαρίνες μὲ τὰ καρκινογόνα κορεσμένα καὶ τράνς-λιπαρὰ. Αὐτὰ τὰ καταστήματα μὲ τὰ ἐπικίνδυνα μισοφαγωμένα τηγάνια(ἀπὸ τὴν κακὴ χρήση) ἐξ ἀλουμινίου μὲ τὴν καρκινογόνο επικάλυψη ἀπὸ Teflon καὶ κάθε (-flon).
Ἐνδιαφέρθηκε ποτὲ ἡ ἐπιτροπὴ τῶν ΒΡΑΒΕΙΩΝ GOURMET νὰ μάθει ποιὰ ἀπὸ τὰ προτεινόμενα καταστήματα ἔχουν παρουσιαστεῖ στὸ δικαστήριο μὲ κατηγορὶες γιὰ χρήση ἀλλοιωμένων κρεάτων , ληγμένων ὑλικῶν που τὶς περισσότερες φορὲς δὲν κάνουν οὔτε γιὰ ζωοτροφὲς; Ἔχει ἐπισκεφτεῖ ποτὲ ἡ ἐπιτροπὴ τὴν κουζίνα τῶν καταστημάτων αὐτῶν κατὰ τὴν διάρκεια τῆς χρονιᾶς γιὰ νὰ δεῖ τί χαμὸς γίνεται;
Ποιοὶ εἶναι οἱ σχετικοὶ πρὸς τήν κουζίνα ἄνθρωποι τῆς ἐπιτροπῆς; Αὐτοὶ ἤ οἱ περισσότεροι ἐξ αὐτῶν, που τόσα χρόνια ἐδῶ στὴν Ἑλλάδα πειραματίστηκαν στοῦ “κασίδη τὸ κεφάλι” κάνοντας κακή ἀντιγραφὴ μερικῶν συνταγῶν τὴς ἰταλικῆς κουζίνας, τῆς γαλλικῆς κουζίνας, τῆς nouvelle, τῆς μοριακῆς , ἔχοντας δημιουργήσει μία κουζίνα ἐμετικὴ σὲ γεύση καὶ τερατώδη σὲ χρώματα καὶ ἀρώματα. Καὶ τὸ χειρότερο ἀπ’ ὃλα εἶναι ὃτι δημιούργησαν καὶ κακούς μαθητὲς. Εἶναι αὐτοὶ που τόσα χρόνια δὲν μπόρεσαν νὰ δώσουν ἓνα σωστὸ ὄνομα στὸ μαγειρευτὸ κριθαράκι καὶ τὸ ὀνόμασαν “κριθαρότο” σὲ ἀντιστοιχία μὲ τὸ ίταλικὸ «ριζότο» (γιὰ νὰ δώσουν κάποια αἴγλη στὸ πιάτο τους ) ἤ αὐτοὶ που ἡ μεγάλη τους φαντασία δὲν τοὺς βοήθησε νὰ βροῦν μία σωστὴ ὀνομασία γιὰ τὸ καψαλιστὸ ψωμὶ , τὴν καψαλιστὴ φέτα ψωμιοῦ καὶ τὴν ἀποκαλοῦν στὸν πληθυντικὸ “μπρουσκέτες” κατὰ τὸ ἰταλικὸ bruschette, (ἑνικός bruschetta, διαλεκτικὸς τῦπος τοῦ bruciare =καίω, καψαλίζω), ἤ αὐτοὶ που μόλις “χθὲς” ἔμαθαν τὶ εἶναι ἡ μαραθόριζα καὶ ἀπὸ φινόκιο(Finocchio) στὰ ἰταλικὰ, τὴν ἀποκαλοῦν στὶς τηλεοπτικὲς τους ἐμφανίσεις φΕνόκιο ἤ καὶ Φινότσιο (ἀμερικανιστὶ;).
Εἶναι λυπηρὸ νὰ μιλᾶμε γιὰ Βραβεῖα, ὃταν ἡ πλειοψηφία τῶν “ἐπαγγελματιῶν”(!) τοῦ χώρου τῆς ἑστιάσεως προσπαθοῦν νὰ μᾶς κατακλέψουν στὸ τελικὸ προσφερόμενο προϊὸν, ἐμπαίζοντὰς μας μὲ τὴν ποιότητα καὶ μὲ τὸ ἐντελῶς ἐρασιτεχνικὸ μέχρι κακὸ σερβις, μὲ κακόκεφους ὡς βλοσυροὺς (καὶ τὶς περισσότερες φορὲς βρώμικους) σερβιτόρους καὶ ποτὲ ἐπαγγελματίες.
Θὰ ἤθελα νὰ γνωρίζω ἄν σ’ αὐτὸ τὸ πανηγύρι τῶν ΒΡΑΒΕΙΩΝ GOURMET ἔχουν ἐμπλέξει καὶ τὴν Κυρία Ἀγλαΐα Κρεμέζη ἡ ὁποία ἀπέχει παρασάγγας ἀπὸ ὃλους αὐτοὺς.
Μήπως θὰ ἔπρεπε ἡ ἐπιτροπὴ νὰ ἀρχίσει νὰ δίνει τὰ βραβεῖα ΠΡΩΤΑ γιὰ τὴν πιὸ καθαρὴ τουαλέττα ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΝΑ ΠΕΡΑΣΕΙ ΣΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ;

Ὀρεκτικὰ
Χθὲς & Σήμερα

Τά παλαιότερα χρόνια θεωροῦσαν τὰ ὀρεκτικὰ ὡς ἓνα σύνολο τροφῶν πού τὰ παρουσίαζαν ὃλα μαζί οὓτως ὣστε ὁ καθεὶς θὰ μποροῦσε νὰ διαλέξει καὶ νὰ δοκιμάσει κάποιο ἀπ’αὐτὰ :ὁ σκοπὸς ἦταν νὰ φτιάξει(διεκολύνει) καί ὄχι νὰ χαλάσει τὴν ὄρεξη, ἐν ἀναμονῆ τῶν ἐδεσμάτων που θὰ ἀκολουθούσαν.
Τὰ ὀρεκτικὰ αὐτὰ ἀφοροῦσαν ἐλαφρὲς τροφὲς γιὰ τὶς ὁποῖες δὲν χρειαζόταν πολὺς χρόνος προετοιμασίας ὃπως: φρυγανισμένα ψωμάκια μὲ ρίγανη,ἁλάτι,σκόρδο καὶ λάδι, τυριὰ, σαλάμια, ψαρικὰ ὲπὶ τὸ πλεῖστον σε κονσέρβα καὶ λαχανικὰ φρέσκα ἢ τουρσί.
Τὰ τελευταῖα χρόνια, τὰ ὀρεκτικὰ καταφθάνουν στὸ τραπέζι , ἓνα κάθε φορὰ ὠσὰν νὰ ἐξαρτώταν ἡ ποιότητα ἀπὸ τὴν ποσότητα τῶν ὀρεκτικῶν.

Τέτοιου εἴδους ὀρεκτικὰ ποὺ καταφθάνουν ἓνα κάθε φορὰ ὠθοῦν τοὺς συνδαιτυμόνες νὰ δοκιμάσουν ἀπὸ ὃλα , μὲ ἀποτέλεσμα νὰ ἔχουν φάει ἤδη πολὺ , πρὶν ἀκόμη ἀρχίσουν τὸ πραγματικὸ γεῦμα.