Σάββατο 1 Σεπτεμβρίου 2012

Εστιατόριο KUZINA – Όταν λείπει ο “γάτος” χορεύουν τά ποντίκια


Εστιατόριον KUZINA – Όταν λείπει ο “γάτος” χορεύουν τά ποντίκια

Ἔχω πολὺ καιρὸ νὰ γράψω, λόγω κρίσεως, αλλὰ μερικὲς φορὲς κάνει καλὸ νὰ παίρνεις τὸ μολύβι καὶ νὰ γράφεις.
«Ο Άρης Τσανακλίδης - γράφει στὸ ἰστολόγιό της ἡ ( food forthought )- μου είναι συμπαθής ως σεφ και τον εκτιμώ ιδιαίτερα. Τη θετική αυτή εντύπωση μου την έχει δημιουργήσει τόσο μέσα από συνεντεύξεις του που έχω διαβάσει, όσο και μέσα από το εστιατόριό του Bar.B.Q. στη Νέα Σμύρνη, το οποίο έχω επισκεφτεί αρκετές φορές.»....
Καὶ  ἐμεῖς τὸν ἐκτιμοῦμε ἀπὸ τὸ 1990/92 ὃταν εἶχε ἀνοίξει τὸ πρῶτο του ἑστιατόριο στὰ σκαλάκια τῆς ὁδοῦ Καλλιδρομίου, στὸν Λόφο Στρέφη. Ὁ Ἄρης Τσανακλίδης εἶναι ὁ “γάτος” τοῦ KUZINA.
Πῆγα κι’ἐγὼ μαζὶ μὲ δύο κυρίες ἓνα ἀπὸ αὐτὰ τὰ τελευταῖα Σάββατα στὸ ἑστιατόριο ἤ ταβέρνα *(γράφω ταβέρνα καὶ θὰ ἐξηγήσω πιὸ κάτω τὸ γιατὶ) ΚUZINA   στὸ Θησεῖο. Καθήσαμε σ’ἓνα τραπεζάκι ἐπὶ τῆς ὁδοῦ Ἀδριανοῦ, ἀκριβῶς μπροστὰ στὸ ΚUZINA δίπλα ἀπὸ τὶς γραμμὲς τοῦ ἠλεκτρικοῦ, μιᾶς καὶ γιὰ νὰ βρεῖς τραπέζι στὴν ταράτσα τοῦ ΚUZINA πρέπει νὰ εἶσαι συμπαθὴς στὸν τηλεφωνητὴ ἤ στὸ  “face control”  τῆς εἰσόδου.
Μᾶς ἔφερε τὸν κατάλογο ἓνας νεαρὸς. Τοῦ ζήτησα κάποιον κατάλογο μὲ καλοκαιρινὸ μενοῦ μιᾶς καὶ ὁ κατάλογος αὐτὸς ἦταν ἀπὸ τὸν χειμῶνα τοῦ 2009.Τα περισσότερα φαγητὰ συνοδεύονταν ἀπὸ πουρὲ πατάτας, πουρὲ πατάτας- καρότου,ὄχι πουρὲ πατάτας ἀλλὰ στραπάτσα πατάτας, τουτέστιν πατάτα λειωμένη μὲ τὸ πηρούνι. *(Μόνον μὶα ταβέρνα δικαιολογεῖται νὰ ἔχει τὸ ἴδιο μενοῦ γιὰ τὸν χειμῶνα καὶ γιὰ τὸ καλοκαίρι.Ἓνα ἑστιατόριο ποὺ τιμᾶ τὸ ὄνομὰ του καὶ τοὺς πελάτες του δὲν διακαιολογεῖται νὰ ἔχει τὸ ἴδιο μενοῦ χειμῶνα-καλοκαίρι καὶ μάλιστα γιὰ 3 χρόνια συνέχεια.).
Ὁ νεαρὸς ποὺ σᾶς εἶπα παραπάνω ἔγινε «λαγὸς».Τώρα πλέον στὸ τραπέζι μας ἦλθε νὰ πάρει τὴν παραγγελία μία εὐγενεστάτη δεσποινίδα.
Ἓνας ἀπὸ ἐμᾶς διάλεξε τὸ μενοῦ τῶν 20 Ευρὼ. Ὀρεκτικὸ:Λουκουμᾶδες μὲ μοὺς φέτας, δυόσμο καὶ σῶς ροδιοῦ.-Σαλάτα: Πράσινη δροσερὴ σαλάτα μὲ μαροῦλι, ρόκα,ξυνοτύρι Μυκόνου, ντοματίνια σαντορινιὰ καὶ κρουτὸν.- Κυρίως πιάτο: Χοιρινὸ ψημένο στὸν φοῦρνο γιὰ 12 ὧρες, μὲ κρέμα ἀπὸ μοσχολέμονο & βασιλικὸ καὶ σαλάτα ἀπὸ ξυνόμηλο, ἀγγούρι, ρέβα καὶ φρέσκο κόλιανδρο. Γλυκὸ: Μοὺς μαύρης σοκολάτας μὲ ἄρωμα μαστίχας.
Οἱ ὑπόλοιποι διαλέξαμε μία σαλάτα μὲ ψητὰ παντζάρια, καραμελλωμένα καρύδια, ζεστὸ τυρὶ chèvre & ἄγρια χόρτα. Γιὰ κυρίως πιάτο: Τρυφερὸ κοτόπουλο(τὸ ὑπογραμμίζω τρυφερὸ) με σῦκα καὶ σουσάμι συνοδευόμενο μὲ στραπάτσα πατάτας!!! & Ψητὸ λαυράκι μὲ ἄγρια χόρτα καὶ κολοκυθάκια.- Γλυκὸ: Μιλφέϊγ μὲ φλωρεντῖνες,κρέμα καταλάνα καὶ καραμελλωμένα βερύκοκα.

Ἀπὸ τὸ μενοῦ τῶν 20 ευρὼ , τὸ ὀρεκτικὸ καὶ ἡ σαλάτα ἦταν συμπαθητικὰ. Τὸ χοιρινὸ ψημένο στὸν φοῦρνο γιὰ 12 ὧρες , καλοψημμένο ,μαλακὸ ἀλλὰ χωρὶς κάποια ξεχωριστὴ γεύση.Μὲ λίγα λόγια ἄγευστο.
Τὸ λαυράκι κι’ αὐτὸ καλοψημμένο ἀλλὰ «ἄνευ γεύσεως» μαζὶ μὲ τὰ χορταρικὰ του.Κάποια στιγμὴ ὁ μάγειρας θὰ πρέπει νὰ δοκιμάζει καὶ κάποιο πιάτο πρὶν τὸ φέρουν στὸ τραπέζι τοῦ πελάτου.
Αὐτὸ ποὺ μὲ ξάφνιασε περισσότερο ἦταν τὸ τρυφερὸ κοτόπουλο μὲ σῦκα καὶ σουσάμι.
Ἔχω δοκιμάσει κατὰ καιροὺς φιλέττο κοτόπουλο ψητὸ(πράγματι τρυφερὸ) με σῦκα (εἰκόνα 1),





















στῆθος πάπιας ψητὸ(πράγματι τρυφερὸ) μὲ σάλτσα σύκων καὶ σῦκα (εἰκόνα 2),φουά γκρά μὲ μικρὰ κρεμμυδάκια καὶ σῦκα (εἰκόνα 3), πράγματι τρυφερὸ στῆθος κοτόπουλου τηγανιτὸ μὲ σουσάμι καὶ σῦκα (εἰκόνα 4) , Μιλφέϊγ κοτόπουλου μὲ τυρὶ καὶ σῦκα(εἰκόνα 5), μπουκιὲς φιλέττου κοτόπουλου μὲ σῦκα  (εικόνα 6) καὶ θὰ ἔλεγα ότι ἔχω ἀποκομίσει κάποια σχέση μὲ τὴν γεῦση τοῦ κοτόπουλου μὲ σῦκα.
Αὐτὸ ποὺ μοῦ ἔφεραν ,αὐτὴ τὴν φορὰ, στὸ τραπέζι γιὰ νὰ φάω δὲν ἦταν τίποτα ἄλλο ἀπὸ προμαγειρεμένα, πιθανὸν ἀπὸ τὴν προηγουμένη ἡμέρα,κομματάκια κοτόπουλου (σὲ λουρίδες ἐπὶ τὸ ἀκριβέστερον) σκληρὰ , μὲ ὑφὴ στυπόχαρτου, ξαναζεσταμένα ἲσως μαζὺ, ὄχι μὲ ξηρὰ ἤ φρέσκα σῦκα, ἀλλὰ ὑποθέτω μὲ κάποια ὑπολείμματα συκομαΐδας (λέω ὑπολείμματα γιατὶ μεταξὺ τῶν ἄλλων βρῆκα καὶ τρεῖς(3) λουρίδες (2 ἑκ Χ 3 χιλ.) φλοῦδα ξηροῦ σύκου.Ὃλο αὐτὸ τὸ ἀπαράδεκτο κατασκεύασμα τοποθετημένο πάνω σὲ ἓναν λοφίσκο ἐπονομαζόμενο στραπάτσα πατάτας , τουτέστιν πουρὲ βραστῆς πατάτας λειωμένη μὲ κάποιο πηρούνι ἤ κάποιο παρόμοιο ἑργαλεῖο.’Απαράδεκτο αὐτὸ τὸ πιάτο καὶ ἔκανα βέβαια τὰ παράπονὰ μου.Ἡ τρυφεράδα τοῦ κοτόπουλου εἶχε ἐξαφανισθεῖ πρὸ πολλοῦ καθὼς καὶ τὰ σῦκα. Ἡ κοπέλλα ποὺ ἄκουσε τὰ παράπονὰ μου εὐγενέστατη ,ὕστερα ἀπὸ λίγο, μοῦ ἔφερε ἕνα ἄλλο πιάτο νὰ «δοκιμάσω»(καλωσύνη της) ποὺ δὲν ἦταν ἄλλο ἀπὸ τὸ short rib ἤ μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο συνοδευόμενο καὶ αὐτὸ μὲ πουρὲ πατάτας καὶ καρότου. Τὸ «δοκίμασα» παρότι ἔκαιγε ὑπερβολικὰ,βγαλμένο ἀπὸ τὸν φοῦρνο μικροκυμάτων. Πρέπει νὰ πῶ ὃτι ἦταν καλομαγειρεμένο, ἄλλωστε τὰ μοσχαρίσια πλευρὰ μοῦ ἄρεσαν πάντα ἄν καὶ τὰ θεωρῶ χειμωνιάτικο φαγητὸ, καθὼς καὶ τὸν πουρὲ πατάτας-καρότου.
Ἒφαγα καὶ λίγο ἀπὸ τὸ γλυκὸ. Οἱ φλωρεντῖνες καλοφτιαγμένες, λίγο ἡ κρέμα καταλάνα θύμιζε σὲ γεύση κάπως τὴν κρέμα τῆς θεσσαλονικιώτικης μπουγάτσας.Λόγω ἐλλείψεως βερύκοκου τὸ γλυκὸ συνοδευόταν ἀπὸ καραμελλωμένα κομματάκια ροδάκινου. Τὸ κρασὶ, μία φιάλη λευκὸ ΚΑΝΕΝΑS ἄφησε καὶ στοὺς τρεῖς μας μία ἀρνητικὴ αἲσθηση στὸ στομάχι μας, ποὺ μᾶς ἀκολούθησε καὶ τὸ ἑπόμενο πρωϊνὸ.Δοκιμᾶστε κάποιο ἄλλο.
Ἐδῶ πρέπει νὰ τονίσω ὅτι ὅταν ζητήσαμε τὸν λογαριασμὸ εἲδαμε ὅτι δὲν εἶχαν χρεώσει τὸ ἐπίμαχο πιάτο τοῦ μὴ τρυφεροῦ κοτόπουλου.

Οἱ «ἐπ’ ἁμοιβῆ κριτικοὶ γεύσεως» στὰ διάφορα ἑβδομαδιαῖα περιοδικὰ γράφουν γιὰ τὸ ΚUZINA καὶ τρέχει μέλι ἡ πέννα τους .Ἴσως νὰ μὴν ἔχουν σχέση μὲ τὸ φαγητὸ ,ἴσως νὰ μὴν ἔχουν δοκιμάσει κάτι καλύτερο γιὰ νὰ μποροῦν νὰ συγκρίνουν.Εἶναι αὐτοὶ οἱ ἴδιοι «κριτικοὶ» ποὺ ὃλα αὐτὰ τὰ χρόνια μὲ τὶς αὐθαίρετες κριτικὲς τους βοήθησαν εἰς τὸ νὰ ταπεινωθεῖ ἡ μαγειρικὴ στὴν Ἑλλάδα.Ἔτσι τὸ ΚUZINA τὸ ἀνέβασαν πολὺ «ψηλὰ» , χωρὶς νὰ δικαιολογοῦν τὸ γιατὶ.
Δὲν ξέρω τὶ ἔχει νὰ προσθέσει ὁ Ἄρης, ποὺ ἔλειπε στὸ ἄλλο του ἑστιατόριο στὴν Μύκονο.Ἐδῶ ἰσχύουν δύο λαϊκὲς ρήσεις: Ὅταν λείπει ὁ γάτος χορεύουν τὰ ποντίκια ἤ δύο καρπούζια δὲν κάθονται κάτω ἀπὸ μία μασχάλη. Ὅλα αὐτὰ τὰ γράφω γιατὶ οἱ ἑστιάτορες ἤ οἱ ταβερνιάρηδες δὲν θέλουν νὰ καταλάβουν ότι οἱ πελάτες τους δὲν πηγαίνουν ἐκεῖ οὒτε γιὰ νὰ μαλώσουν, οὒτε νὰ δοκιμάσουν τὶς «μάπες» ποὺ μὲ τὸ ζόρι θέλουν νὰ τοὺς δώσουν.Οἱ πελάτες πηγαίνουν γιὰ νὰ γευτοῦν κάτι καλὸ, νὰ περάσουν ὂμορφα μὲ τὴν παρέα τους καὶ τελικὰ νὰ πληρώσουν γιὰ τὸ φαγητὸ ποὺ κατανάλωσαν. 

Γιὰ ἐσᾶς ποὺ διαβάσατε τὰ παραπάνω καὶ στὸν μάγειρα τοῦ ΚUZINA, παραθέτω μία πολὺ γρήγορη καὶ εὒκολη συνταγὴ ΣΤΗΘΟΣ ΤΡΥΦΕΡΟΥ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΣΥΚΑ.





4 ΜΕΡΙΔΕΣ
250 γρ στῆθος κοτόπουλου σὲ ἕνα κομμάτι
8 σῦκα
2 κομμάτια σέλινο
40 γρ βούτυρο
80 γρ ἀλεύρι
1 ματσάκι σχοινόπρασσο
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
2 φλιτζάνια ζωμό λαχανικῶν
ἁλάτι
πιπέρι
λίγο σουσάμι προαιρετικὰ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ἀφαιροῦμε κάθε ἴχνος χόνδρου ἀπὸ τὸ κοτόπουλο , τὸ κόβουμε σὲ κομμάτια, καὶ τὰ ἀλευρώνουμε.
Σέ ἓνα μεγάλο τηγάνι λιώνουμε τὸ βούτυρο, και τσιγαρίζουμε  τὰ κομμάτια τοῦ κοτόπουλου γιὰ 5-7 λεπτὰ σὲ δυνατή φωτιά, ἀνακατεύοντας συνεχῶς: θὰ πρέπει νὰ ροδίσουν ὁμοιόμορφα.
Προσθέτουμε τὸ κρασί στὸ κοτόπουλο  καὶ ὅταν αὐτὸ ἐξατμιστεῖ, προσθέτουμε καὶ  τὸν ζωμό λαχανικῶν.
Καθαρίζουμε τὰ σῦκα (μποροῦμε νὰ τὰ ἀφήσουμε καὶ μὲ τὴν φλοῦδα ἄν θέλουμε) και τὰ κόβουμε σε τέταρτα, τὰ προσθέτουμε στὸ κοτόπουλο στὸ τηγάνι καὶ προσθέτουμε ἁλάτι καὶ πιπέρι. Χαμηλώνουμε τὴν φωτιά καὶ τὰ σιγοβράζουμε  γιὰ 10 λεπτά, ἀνακατεύοντας κατὰ διαστήματα.
Ἐν τῶ μεταξύ καθαρίζουμε τὸ σέλινο καὶ τὸ κόβουμε σε φέτες(ροδέλλες). Ξεπλένουμε, στραγγίζουμε καὶ ψιλοκόβουμε τὸ σχοινόπρασο.
Ἀφαιροῦμε τὸ τηγάνι ἀπὸ τὴν φωτιὰ, πασπαλίζουμε τὸ κοτόπουλο καὶ τὰ σῦκα μὲ τὸ σχοινόπρασο & τὸ σέλινο, καὶ προσθέτουμε λίγο μαῦρο πιπέρι. Ἀνακατεύουμε καὶ  τὸ τοποθετοῦμε  σὲ ἀτομικὰ πιάτα.

(Τώρα γιὰ τὸ σουσάμι ἄν θέλουμε τὸ  καβουρδίζουμε λίγο σὲ ἕνα τηγάνι καὶ τὸ προσθέτουμε  στὴν παραπάνω συνταγὴ.)