Top chef, Master chef, Chef στον αέρα

Πολλὴ κουζίνα στά χωρικά μας ὓδατα… θὰ τρῶμε καλύτερα;

Σχεδὸν ὃλα τα κανάλια διαφημίζουν ότι στὰ νέα τους προγράμματα , στὴν ἀρχὲς Φθινοπώρου θὰ ἔχουν καὶ κάποιο θέαμα σχετικὸ μὲ τὴν κουζίνα καὶ τὴν μαγειρικὴ.’Αναφέρουμε τίτλους:
Master chef , Top chef, Chef στόν ἀέρα, κλπ.
Ἐλπίζουμε ότι μετὰ ἀπὸ ὃλα αὐτὰ τὰ Master καὶ τὰ Top κάτι θὰ μάθουν καὶ οἱ δικοὶ μας τεβερνιάρηδες καὶ ἑστιάτορες καὶ θὰ τρῶμε καὶ ἐμεῖς κάποιο φαγάκι τῆς προκοπῆς ὃταν πηγαίνουμε ἐκτὸς σπιτιοῦ γιὰ φαγητὸ.

Το Πέτρινο & το Καλαμάκι της Κυρα Σούλας

Τὸ “Πέτρινο” Καλαμάκι τῆς κυρὰ - Σούλας!!! & Τὸ Πέτρινο(...ἀπὸ τὸ ἀρχεῖο μου)
Πρὶν ἀπὸ λίγες ἡμέρες βρέθηκα στὴν γωνία Ἀκαδημίας & Θεμιστοκλέους στὸ κέντρο τῶν Ἀθηνῶν. Ἀπέναντὶ μου εἶδα τὸ νεοκλασικὸ κτίριο ὃπου στεγάζεται τὸ μεζεδοταβερνοεστιατόριο «Πέτρινο».

Ἀπὸ τὴν πλευρᾶ τῆς ὁδοῦ Ἀκαδημίας εἶδα μετὰ ἐκπλήξεως καὶ μία νέα ἔνδειξη ἐπὶ τοῦ ἰδίου κτηρίου ποὺ στεγάζεται τὸ «Πέτρινο». Γραμμένη μὲ θαλασσιὰ γράμματα ἔγραφε: «Τὸ Καλαμάκι τῆς Κυρὰ-Σούλας».

’Απὸ τὴν μία λοιπὸν τὸ «Πέτρινο» καὶ ἀπὸ τὴν ἄλλη τὸ «”Πέτρινο” Σουβλάκι τῆς Κυρὰ-Σούλας».

Kάνοντας αὐτὲς τὶς σκέψεις θυμήθηκα ἓνα παλιὸ ἄρθρο τοῦ Χρήστου Ἀποστολίδη σχετικὸ μὲ τὸ «Πέτρινο». Ἐπιστρέφοντας στὴν ἓδρα μου καὶ ψάχνοντας στὸ ἀρχεῖο μου βρῆκα στὸ τεῦχος Νο.18 τοῦ 1991 τοῦ περιοδικοῦ ΓΕΥΣΗ τὸ σχετικὸ ἄρθρο ποὺ παραθέτω κατωτέρω δίχως καμμία ἀλλαγὴ.
… «Ονομάζεται ΠΕΤΡΙΝΟ και σίγουρα αν τελικά θελήσετε να το επισκευθείτε, πρέπει να κάνετε την καρδιά σας…πέτρα! Διότι το ούζο και οι ανάλογοι μεζέδες θα σας σερβιριστούν από γκαρσόνια με κοκκινα γελέκα, ενώ τα πόδια σας θα βουλιάζουν σε παχιά κατακόκκινα χαλιά!
Ο τιμοκατάλογος είναι ευρέος φάσματος - από γαύρο μέχρι αστακό «τερμιντό» καί όχι τερμιντόρ καί χέλια, αυγοτάραχο καί στρείδια μέχρι ορτύκια, αμελέτητα καί ροκφόρ σαγανάκι – καί αν η ποιότητα των ειδών του ήταν τόσο ευσυνείδητη όσο οι τιμές του, θα ήμουν πρόθυμος να παραβλέψω τό «κίτς»του περιβάλλοντος.
Εδώ πρόκειται γιά κοφτήριο όπως λέι ο λαός, όπου δύσκολα βρίσκεις τραπέζι. Τα πρόθυμα , είναι η αλήθεια, γκαρσόνια κάνουν ό,τι μπορούν να σας εξυπηρετήσουν, αλλά σίγουρα δέν μπορούν να καλύψουν τήν έλλειψη επαρκούς εξαερισμού.
Καί ας έρθουμε στο περιεχόμενο των πιάτων που κατά τον Στεργίδη, κυρίως, ενδιαφέρει. Κάτι πριν ξεκινήσω: τα πιάτα μην περιμένετε να σας έρθουν με λογική σειρά – κρύα, ζεστά, κρεατικά, ψαρικά – διότι το κατάστημα υποθέτει και ισως βάσιμα ότι εσείς και η παρέα σας θα πέσετε με τα μούτρα άναρχα να «σαβουρώσετε». Έχουμε, λοιπόν, και λέμε! Χταπόδι στα κάρβουνα ή ψητό τελοσπάντων, που έχασε κάθε ουσία σε προηγηθέν βράσιμο. Φάβα χωρίς κρεμμύδι και ρίγανη έστω σαν και σαν δυνατότητα στο πλάι. Καλαμαράκια γεμιστά σκληρούτσικα, γαρνιρισμένα με πατάτες… τηγανιτές. Σπλήνα γεμιστή σκληρούτσικη, καταδυναστευμένη από το σκόρδο. Η σεφταλιά δεν ξεχώριζε από τό συνηθισμένο μπιφτέκι, ενώ δυσδιάκριτη ήταν και η παρουσία μπόλιας που όταν υπάρχει πλουτίζει την υφή και τη γεύση αυτού του χαρακτηριστικού πιάτου της Κύπρου. Και τέλος ας έρθουμε στο «κλού» της περιπτώσεως. Στον αστακό «τερμιντό(ρ)».
Ελληνική συμβολή στο κλασικό αυτό πιάτο της μεγάλης Γαλλικής κουζίνας, ψιλοκομμένη γαρίδα –στον … αστακό –και μπέικον με πράσινη πιπεριά σε κρέμα μπεσαμέλ, λασποειδούς μορφής και υφής. Αν είναι δυνατόν καλοί μου άνθρωποι, να μεγαλουργεί τόσο πολύ η υπεραπλούστευση των πάντων σ’ αυτόν τον τόπο»...
Αὐτὰ ἔγραφε ὁ κριτικὸς γεύσεως τὸ 1991. Μέχρι σήμερα μὴ νομίζεται ὃτι ἔχουν ἀλλάξει πολλὰ.Τὸ «Πέτρινο» παραμένει ἐκεῖ καὶ ὃλα αὐτὰ τὰ χρόνια και μὲ τὴν «βοήθεια» τῶν “ἄναρχων” πελατῶν του ποὺ “ σαβουρώνουν “ τὰ πάντα «μεγάλωσε». Ἔτσι ἄλλα 2 «Πέτρινα» στὰ Βόρεια καὶ Νότια προάστεια σὺν τὸ νεότευκτο «Πέτρινο Σουβλάκι τῆς Κυρά-Σούλας» ἦλθαν νὰ προστεθοῦν τὰ τελευταῖα χρόνια μιᾶς καὶ οἱ συνήθειες τῶν συμπατριωτῶν μας δυστυχῶς οὐδόλως ἔχουν ἀλλάξει πρὸς τὸ καλύτερο.

Sardelles ...συνέχεια!!!

Sardelles ...συνέχεια!!!

Ὃλο αὐτὸ τὸ χρονικὸ διάστημα ποὺ δὲν δημοσίευσαμε κάποιο σχόλιο λάβαμε ἀρκετὰ μηνύματα μὲ θέμα τὴν παρότρυνση νὰ συνεχίσουμε, παρ'ὃτι τὰ μέχρι τώρα δημοσιεύματὰ μας ἐνόχλησαν καὶ ἀρκετοὺς ἄλλους.

Μερικὰ μηνύματα ἀναφέρονται στὸ παλαιὸ δημοσίευμὰ μας "Οἱ Χρυσὲς Sardelles" ( http://vraveiontiskouradas.blogspot.com/2009_04_01_archive.html)

σχετικὰ μὲ τὸ φαγητὸ καὶ τὴν περιποίηση.Δημοσιεύουμε ἓνα ἀπ' αὐτὰ ὃπως ἀκριβῶς μᾶς ἔφθασε:

........ο χωρος μεσα που ειναι αντιπαθης, στενος και υπερδηθεν.

οι καθαρες τουαλετες ειναι πια παντου και δεν τις θεωρω υπερ (το αντιθετο βεβαια ειναι κατα)εξω καλυτερα αλλα βαριεμαι να αντιμετωπιζω τις ορδες των μικροπωλητων.

φαι μετριοτατο, εφαγα και εγω εκεινο το χταποδι κονσερβα, υψηλη γαστρονομια με υφος 5-6 καρδιναλιων (ενταξει, οχι 10, μονο 5-6)επισης τσαντιζομαι οταν οι επιταγη του καθως-πρεπισμου επιβαλλει τις σαρδελλες να ειναι φιλεταρισμενες. ειναι εκτος θεματος, η αισθησή τους χανεται.

Αν εισαι κυριλες να τρως κυριλε ψαρια, ασε κατω τις σαρδελλες του φτωχου λαου.(χωρια βεβαια που με τις μισες σαρδελλες καλυπτεις ολο το πιατο και ειναι αυτο που πουλανε το αστειο: "η ταπεινη σαρδελλα εδω εκτοξευεται σε γαστρονομικα υψη" χιχι)το ιδιο ειναι και με τις χοντοκομμενες σαλατες. και καλα δε χανονται συστατικα και δεν πατσαβουριαζει, οκ.

Η Ρενα της φτελιας, λεει ο θρυλος το εκανε πρωτη. και να τι πετυχε: εντυπωσιακη παρουσιαση, 70% οικονομια στην πρωτη υλη, και λιγοτερη δουλεια στο κοψιμο. οι απανταχου εστιατορες την ευγνωμονουν. εγω σπιτι το κανω γιατι βαριεμαι να κοβωφυσικα πληρωνεις αναλογικα πολλα (περιπου 30 ευρω ) για να νιωσεις τι εστι γαστρονομικο marketing. ειναι και αυτο ενα κερδος................

Ὑπάρχει ἀκόμη ἓνα μήνυμα γιὰ τὶς Sardelles τὸ ὁποῖο θὰ δημοσιεύσουμε λίαν συντόμως.

Ὡς τότε προσοχὴ τὶ τρῶτε καὶ ποὺ τρῶτε.

Εστιατόριο Ορίζοντες -Καστελλόριζο(η νύχτα με την ημέρα)

Εστιατόριο Ορίζοντες -Κατελλόριζο (η νύχτα μὲ τὴν ημέρα)


Νόμιζα ὃτι μόνον ἐγὼ εἶχα παρατηρήσει ὃτι ἡ γευστικὴ ποιότητα σε σχέση μὲ τὴν τιμὴ ,τῶν προσφερομένων στὸ μενοῦ τοῦ ἑστιατορίου «Ὁρίζοντες» στὸν Λυκαβηττὸ ,εἶναι σὰν νὰ συγκρίνεις τὴν νύχτα μὲ τὴν ἡμέρα, ἀλλὰ ἔπεσα ἔξω.
Νὰ ποὺ κι’ ὁ κύριος «Ἐπίκουρος» στὸ περιοδικὸ «Ε» τεύχος 973/6.12.09 περιγράφει τὴν ἐμπειρία του ὡς ἐξῆς: ... « Πρέπει να πω ευθέως ότι το φαγητό του ωσεί παρόντα Γκελντή ήταν απογοητευτικό –όχι τόσο για τις παράτολμες συνταγές (αυτες ήταν αναμενόμενες) όσο για την πλημμελή εκτέλεση και τα υλικά, ιδιαίτερα τα ψαρικά τα οποία θα περίμενε κανείς ότι για τον Όμιλο Καστελλόριζο θα ήταν τα πιο ψαγμενα και πιο εκλεκτά.Φευ, όμως, δεν ήταν. Ας πάρω τά πράγματα από την αρχή.
Τα ραβιόλι με συκώτι πάπιας σε ζωμό προσέκο και μαύρης τρούφας(25 Ευρώ): η ζύμη ήταν βαριά, η γέμιση περισσότερο πολτώδης και επίσης βαριά, ενώ εξέλειπε τελείως το άρωμα τρούφας. Τα αρνήσια γλυκάδια με πορτσίνι σε σάλτσα ρετσίνας(19 Ευρώ): ήταν λαστιχωτά καί σκληρά ,επίσης βαριά και με έντονη ξιδάτη επίγευση, που κυριαρχούσε.Ο μουσακάς τσιπούρας με μπεσαμέλ από ψαρόσουπα (24 Ευρώ): ακαθόριστη γεύση ως σύνολο, αλλά και ως επί μέρους υλικά -ιδίως το ψάρι, το οποίο είχε παραψηθεί και η γεύση είχε χαθεί... Ευχαριστηθήκαμε, όμως, την εξαιρετική γκασπάτσο στην αρχή (0 Ευρώ) και τα ωραιότατα κουλούρια (4 Ευρώ) το άτομο...»
Εἶναι λυπηρὸ οἱ ἰδιοκτῆτες ἑστιατορίων ποὺ ξοδεύουν ἑκατομμύρια γιὰ «ντεκόρ»καὶ ἄχρηστες «φράτζες» νὰ θέλουν νὰ σοῦ πάρουν τὰ χρήματα μέσα ἀπὸ τό πορτοφόλι χωρὶς νὰ θέλουν νὰ σοῦ προσφέρουν κάτι, ἔστω καὶ κάτι λίγο. Λίγη ποιότητα καὶ λίγη γεύση ἄς ποῦμε.Τὰ ἴδια βεβαίως συμβαίνουν σχεδὸν σὲ ὃλα τὰ ἑστιατόρια τὰ ἔχοντα τὸν τίτλο τῆς «πολυτελείας» ποὺ ὁ Θεὸς νὰ τὴν κάνει τέτοια.
Κάποιοι ἄλλοι ἰδιοκτῆτες ἑστιατορίων «πολυτελείας» νόμισαν ότι τό νά τοποθετήσουν βαμβακερό τραπεζομάντηλο καί βαμβακερή πετσέττα στὸ τραπέζι ἀναγάγει τό ἑστιατόριο στήν κατηγορία τού λούσου(πολυτελείας) τί γελοῖο ὃταν τό αὐτονόητο μεταφράζεται σὲ πολυτέλεια!!! Καὶ δὲν φτάνει αὐτὸ.Ἐπειδὴ ἠ νομοθεσία δὲν ἐπιτρέπει τὴν χρέωση τοῦ «κουβέρ» ἔχουν ἐφεύρει ὀνομασίες ὃπως «κουλούρια» ἤ «ἀρτίδια» καὶ γενικῶς «...ίδια» πολύχρωμα ἤ ὄχι, τὰ ὁποία χρεώνουν, ἀντὶ τοῦ «κουβέρ», ἔναντι 4.00 ἤ 4.50 Ευρὼ κατὰ ἄτομο.(Για τὰ περίφημα «ἀρτίδια» ἀπάτη τοῦ ἑστιατορίου «Pandeli» ἔχω ξαναγράψει στὸ:
http://vraveiontiskouradas.blogspot.com/2009/02/pandeli.html )

Οἱ περισσότεροι σέφ τῶν παραπάνω ἑστιατορίων εἶναι ἄριστοι ἀντιγραφεῖς νέων «πιάτων» μὲ κακκὴ γεύση ,ἀλλὰ καὶ κάκκιστοι στὸ να δημιουργοῦν «νέες γεύσεις». Οὔτε ὁ πρωτοετὴς σπουδαστὴς τῆς σχολῆς μαγειρικῆς δὲν θὰ τολμοῦσε νὰ καταστρέψει τὴν λεπτὴ καὶ θεσπέσια γεύση τῶν βασιλομανιταριῶν( porcini ἤ boletus edulis κατὰ τοὺς ἰταλιανιστὲς) χρησιμοποιώντας ρετσίνα γιὰ τὸ σβήσιμο ἤ γιὰ τὸ ἔμβαμμα. Κι’ ἄς μὴν μιλήσουμε γιὰ τὸ ὓδνον (ἑλληνιστὶ) που ἐνῶ οἱ πρόγονοὶ μας τὸ γνώριζαν πολὺ καλὰ καὶ τὸ κατανάλωναν στὰ διάφορα γεύματὰ τους , ἐμεῖς οἱ νεώτεροι τὸ ἀνακαλύψαμε εἰσαγώμενο ἀπὸ τὴν Ἰταλία & τὴν Γαλλία. Ναὶ ἡ γνωστὴ μας τροῦφα, μαύρη ἤ λευκὴ θέλει μεγάλη τέχνη καὶ ἐκλεπτισμένους οὐρανίσκους, πράγμα λίγο δύσκολο. Εἴπαμε νὰ χρησιμοποιοῦμε ντόπια ὑλικὰ ἀλλὰ ἐδῶ μπαίνουμε σὲ κάποιο ἄλλο κεφάλαιο ποὺ ὀνομάζεται Κουλτούρα ( ἤ καλλιέργεια & παιδεία ἑλληνιστὶ) καὶ δὲν ἐννοῶ «ἀγροκαλλιέργεια» ἀλλὰ καλλιέργεια & παιδεία γεύσεων διὰ μέσου τῶν αἰώνων. Μεγάλο σχολεῖο ἡ πεῖρα τῆς ζωῆς . Ἐδῶ στὴν Ἑλλάδα, ἀπὸ τὸτε ποὺ κάποιοι μάγειρες ἀνακάλυψαν τα βασιλομανίταρα (ὄχι ὃτι δὲν ὑπήρχαν καὶ παλιότερα στὴν Ἑλλάδα) τὰ «γ...σαν τὴν μάνα».









Ἔτσι λοιπὸν ὁ κ. Σταύρου ἰδιοκτήτης τῶν ἑστιατορίων Καστελλόριζο ἐπειδὴ χρησιμοποιεῖ βαμβακερὸ τραπεζομάντηλο στὸ κατάστημὰ του πίστεψε ὃτι τὸ μετέτρεψε σὲ ἑστιατόριὸ.!!!!
Μὲ τὶς τιμὲς ποὺ ἔχει τὸ λιγότερο ποὺ θὰ μποροῦσε νὰ παρουσιάσει στοὺς πελάτες του εἶναι (ἐκτὸς τοῦ τραπεζομάντηλου) μαχαιροπήρουνα Broggi καὶ κρυστάλλινα ποτήρια Spiegelau.!!!!
Μία ἐπίσκεψη στὴν ἀκόλουθη ἱστοσελίδα : http://www.altissimoceto.it/2009/11/30/ristorante-alice-milano-chef-viviana-varese/
μπορεῖ νὰ δεῖ κάτι ποὺ οὔτε στὸ ὄνειρὸ του δὲν ἔχει δεῖ καὶ μιλάμε γιὰ ἑνα μέτριο ἑστιατόριο(ristorante-alice-milano) γιὰ τὰ ἰταλικὰ δεδομένα.
Ἐκεῖ μπορεῖ νὰ δεῖ τὶ ἐννοῶ συγκρίνοντας τὴν νύχτα μὲ τὴν ἡμέρα.


Ἀφιερώνω μερικὲς φωτογραφίες ἀπὸ φρέσκα ψάρια στὸ Μιλάνο

Οι "Τουρκολάγνοι" της ΝΕΤ

Οἱ «Τουρκολάγνοι» τῆς ΝΕΤ

Πρὶν ἀπὸ λίγο καιρὸ εἶχα γράψει

( http://vraveiontiskouradas.blogspot.com/2009/06/uzleme-pandeli-httpvraveiontiskouradas.html) ὃτι πληρώνουμε τὴν ΝΕΤ γιὰ νὰ μᾶς εἰσαγάγει στὴν τουρκικὴ μαγειρικὴ τῶν "δῆθεν" τουρκικῶν συνταγῶν .

(φωτογραφία ἀπὸ τὴν ἐκπομπὴ τῆς ΝΕΤ)

Σήμερα 11.9.09 καὶ ὣρα 14.40 ἔρχονται καὶ πάλι οἰ ἴδιοι “τουρκολάγνοι” συντελεστὲς τῆς ἐκπομπῆς «τὸ νηστικὸ ἀρκούδι» νὰ μεταδώσουν τὴν συνταγὴ «οὐζλεμὲ» (uzleme) (Κατσικάκι μὲ ρύζι,ρεβύθια καὶ σταφίδες), γιὰ τρίτη συνεχὴ φορὰ,γιὰ νὰ τὴν ἐμπεδώσουμε καλύτερα καὶ νὰ μᾶς μείνει καὶ κάτι βρὲ ἀδελφὲ.
Ἡ πρώτη στὶς 20/3/09 ἡ δεύτερη στὶς 18/6/09 καὶ ἡ Τρίτη σήμερα.
Τὶ θὰ γίνει μὲ ‘σᾶς ὠρὲ καλόπαιδα;
Ἡ γιαγιὰ μου ποὺ δὲν πῆγε ποτὲ της στὴν Πόλη καὶ ουδέποτε ἦλθε σὲ ἐπαφὴ μὲ τοὺς πρόσφυγες συμπατριῶτες μας ἀπὸ τὴν Μικρὰ Ἀσία, πάντα μαγείρευε κατσικάκι μὲ ρεβύθια,σταφίδες καὶ ρύζι. Ποῦ τὶς βρῆκαν οἱ νομάδες Τουρανοὶ (τοῦρκοι)τὶς σταφίδες γιὰ νὰ μαγειρέψουν;

Μᾶς δουλεύετε;
Ποῦ εἶναι αὐτὸς ὁ καλὸς συνέλληνας συνεργάτης-μάγειρας τοὺ "Νηστικοῦ Ἀρκουδιοῦ", Στρατὴς Πανάγος, νὰ τοὺς δώσει τὰ φῶτα του, μιᾶς καὶ ἐπιμένει πάντα Ἑλληνικὰ στὴν μαγειρικὴ του ;

(ἀπὸ τὸ βιβλίο τοῦ Στρατὴ Π. Πανάγου «Βορειοανατολικὰ τῆς γεύσης» )

«Μυτηλιναίων Αἰγιαλὸς»

Τὰ παράλια ἀπέναντι άπὸ τήν Λέσβο, ἀπὸ τὸ Ἀδραμύτι μέχρι κάτω τὸ Ντικελὶ , ὀνομαζόταν Μυτηλιναίων Αἰγιαλὸς. Γιατὶ οἱ Μυτηλινιοὶ εἶχαν καὶ ἀπέναντι γῆ δικὴ τους καὶ ἀνεπτυγμένο ἐμπόριο μέχρι τὸ ’22.......... Ἀντικρίζω τὰ παράλια κάθε ποὺ ξημερώνει ὁ Θεὸς τὴ μέρα καὶ γίνομαι....Τοῦρκος ὃταν ἀκούω κάποιους ἐξηπνάκηδες νὰ μιλᾶνε γιὰ... τουρκικὴ κουζίνα. Ἓνα λεπτάκι σᾶς παρακαλῶ: Γιὰ νὰ ΄χεις «ἑστία» καὶ νὰ μαγειρεύεις πρέπει νὰ ΄χεις σπίτι. Γιὰ νὰ ἔχεις σπίτι καὶ νὰ προμηθεύσαι διάφορα ὑλικὰ καὶ νὰ πειραματίζεσαι σὲ συνταγὲς, τὸ σπίτι σου πρέπει νὰ ἀνήκει μαζὶ μὲ ἄλλα σὲ μιὰ κοινωνία. Γιὰ νὰ ὑπάρχει κοινωνία ὀργανωμένη πρέπει νὰ ὑπάρχει κράτος.................. Τὰ «καρντάσια» μας οἱ Τοῦρκοι
πρωτοεμφανίζονται στὸ πρόσωπο τῆς Ἱστορίας ὡς νομαδικὸς πληθυσμὸς γύρω στὸ 1200 μ.Χ. Προσέξτε:1200 ΜΕΤΑ ΧΡΙΣΤΟΝ & ΝΟΜΑΔΕΣ, ποὺ σημαίνει τὸ σπίτι τους ἦταν τομάρια ποὺ ἔγδερναν ἀπὸ τὰ ζῶα ποὺ σκότωναν γιὰ νὰ φᾶνε.
Αὐτὲς εἶναι οἱ ρίζες τῆς περίφημης τουρκικῆς κουζίνας.
Ἔμαθαν περὶ «κουζίνας» καὶ γαστρονομίας «καθ’ ὁδὸν» ἀπὸ τοὺς λαοὺς ποὺ ὑποδούλωναν. ........... Καὶ νὰ σκεφτεῖ κανεὶς ὃτι 4.000 χρόνια πρὶν ἐμφανιστοῦν, στὴν Ἑλλάδα ὑπῆρχαν οἱ δειπνοσοφιστὲς καὶ οἱ γευσιγνῶστες. ..................

Ποῦ εἶσαι Κύριε Στρ. Πανάγο ποὺ ἄλλα γράφεις στὸ βιβλίο σου καὶ ἄλλα κάνεις μὲ τοὺς ἐρασιτέχνες αὐτοὺς τοῦ "Νηστικοῦ Ἀρκουδιοῦ" ;

Ὡς πότε ὁ Ἓλλην φορολογούμενος θὰ πληρώνει τὴν ἑλληνικὴ τηλεόραση γιὰ "ἠλίθιες"ἐκπομπὲς γιὰ νὰ μὴν πῶ "μᾶππες" καὶ τῶν ὁποίων οἱ βασικοὶ παράγοντες οὐδεμία σχέση ἔχουν μὲ τὴν Ἑλληνικὴ μαγειρικὴ τέχνη;

Από τό αρχείο μου-Βολιώτικα

Ἀπὸ τὸ ἀρχεῖο μου...
Πρὶν λίγες ἡμέρες ψάχνοντας στὸ ἀρχεῖο μου βρῆκα τὸ ἀκόλουθο ἄρθρο γραμμένο στὸ περιοδικὸ «ΓΕΥΣΗ» τεύχος 43 τοῦ 1993. Τὸ ἀντιγράφω ὃπως εἶναι γραμμένο προσθέτοντας μόνον μερικοὺς « γραμματικοὺς τόνους».

ΓΕΥΣΤΙΚΑ τοῦ Σύλλα Κολλάτου
ΒΟΛΙΩΤΙΚΑ.....

Εἶμαι πελάτης ἀπὸ χρόνια τῆς «Κυψέλης» τοῦ Βόλου. Δὲν ξέρω ἄν ἄλλα ζαχαροπλαστεῖα ποὺ βρίσκονται στὴν παραλία προσφέρουν καλύτερες γεύσεις, ἀλλὰ ἡ «Κυψέλη» ἔχει πολὺ ἀναπαυτικὰ καθίσματα. Ὁμολογῶ ὃτι δὲν διάβασα ποτὲ τὸν κατάλογό της γιὰ νὰ διαλέξω μία πάστα, οὔτε ἀπὸ τὸν σερβιτόρο ζητάω κάθε φορὰ νὰ μοῦ θυμήσει τὶ ὑπάρχει. Τὴν πρώτη φορὰ, ἀπ’ ὃσα μοῦ πρότεινε διάλεξα ἓνα μιλφέϊγ καὶ ἀπὸ τότε ἔμεινα πιστὸς στὰ ἀναπαυτικὰ καθίσματα τῆς «Κυψέλης». Δὲν θὰ σᾶς συνιστοῦσα ἄν ποτὲ πᾶτε στὸν Βόλο νὰ κάνετε τὸ ἴδιο , διότι, ὃ,τι πιὸ γευστικὸ ὑπάρχει στὴν «Κυψέλη» εἶναι ὁ κατάλογος, ὃπου ἀναγράφονται τὰ ἐδέσματα. Λοιπὸν, αὐτὸν τὸν κατάλογο ποὺ ἦταν πάντα ἀκουμπισμένος στὸ τραπεζάκι μου, ἀλλὰ δὲν εἶχα σκεφτεῖ ποτὲ νὰ τοῦ ρίξω μία ματιὰ, μοῦ τὸν ἔφερε πασχαλινὸ πεσκέσι φίλος μου ποὺ βρέθηκε στὸν Βόλο καὶ ἀπήγαγε ἀπ’τὴν «Κυψέλη» αὐτὴν τὴν πιὸ γευστικὴ προσφορὰ της. Καὶ μοῦ πρότεινε: -Γρᾶψε κάτι....
Σκέφτηκα ὃτι μοῦ ζητοῦσε νὰ γράψω ἐπαίνους γιὰ τὴν «Κυψέλη». Ὃμως ἐκεῖνος μὲ παρότρυνε νὰ διαβάσω τὸν κατάλογο πρίν γράψω κάτι. Τὸν διάβασα. Τὸν εὐχαρίστησα θερμὰ γιὰ τὸ πασχαλινὸ δῶρο του καὶ τοῦ ὑποσχέθηκα νὰ συγγράψω μία ἐμπεριστατωμένη διατριβὴ.
Λοιπὸν, τὸ ζαχαροπλαστεῖο «Κυψέλη» δὲν εἶναι ἁπλῶς καὶ μόνον ζαχαροπλαστεῖο . Καὶ αὐτὸ τὸ προσδιορίζει μὲ ἀκρίβεια ὁ κατάλογος του. Προσφέρει καὶ καφὲ -ὃ,τι καφὲ ζητήσετε- καὶ πάστες καὶ παγωτὰ καὶ ποτὰ , ἀκόμη καὶ φαγητὰ. Κι’ἐπειδὴ ὁ Βόλος ἔχει μία μεγάλη διεθνὴ τουριστικὴ πελατεία, κυρίως ἀγγλοσαξωνικὴ , ὃλα τὰ προσφερόμενα στὴν «Κυψέλη» εἶναι στὸν κατάλογο μεταφρασμένα στὴν ἀγγλικὴ ἤ ἔστω σὲ κάποια ἰδιότυπη διάλεκτο τῆς ἀγγλικῆς γλώσσας.
Ἀλλὰ ἀπὸ ποὺ νὰ ἀρχίσω; Ὃμως πρὶν ἀρχίσω θὰ παρακαλέσω τὸν διορθωτὴ τῆς «Γεύσης»νὰ μὴν κάνει καμιὰ διόρθωση στὸ κείμενὸ μου καὶ εἰδικότερα στὰ εἰς τὴν ἀγγλικὴ μεταφρασμένα ἐδέσματα.
Λοιπὸν, ὁ καφὲς ἑλληνικὸς-τέϊον (καὶ τὰ ἑλληνικὰ τὰ ἀντιγράφω γράμμα μὲ γράμμα ἀπὸ τὸν κατάλογο) ἀναφέρεται ὡς coffée Greece - tea, ἐνῶ τὸ νὲς γάλα ἀποδίδεται θαυμάσια εὶς τὴν ἀγγλικὴν ὡς Nes late. Καὶ χωρὶς νὰ τοὺς καφέδες , ἄς πάω στὰ πρωϊνὰ, τὰ ὁποία μεταφράζονται ὡς morning. Κι’ἀπ’ τὰ «πρωϊνὰ» τὸ ἑλληνογραμμένο κομπλὲ ἔχει δίπλα του ἓνα comple , τὸ ὁποῖο βεβαίως γιὰ τοὺς Φραγκολεβαντίνους εἶναι νοητότατο. Ἐνῶ τὸ τόστ κασέρι ἀνάμικτο ἀποδίδεται μὲ σαφήνεια ὡς tost caseri anamicto.

Στὸ βούτυρο μαρμελάδα ὑπάρχει μία μικρὴ σύγχυση, ἡ ὁποία θὰ μποροῦσε νὰ θυμώσει ὃποιον Ἀγγλοσάξωνα τὸ διαβάσει μεταφρασμένο butter with honey . Πάντως Οἱ φρυγανιὲς ἔχουν μεταφραστεῖ Ὀξφορδιανὰ σὲ dray. Καὶ τὰ βουτήματα γίνονται νοητότητα σὲ ὃ,τι θέλουν νὰ ποῦν , μιὰ ποὺ μεταφράζονται butimata καὶ οὐδεὶς Ἄγγλος θὰ πεῖ ὃτι δὲν ἔχει γευθεῖ butimata καὶ στὸν τόπο του.

Ἀλλὰ ἄς περάσουμε καὶ στὶς πάστες.Ἡ γνωστὴ ἀνὰ τὴν ὑφήλιο πάστα φούρνου σὲ ἄψογα ἀγγλικὰ ἀναφέρεται σὰν furnu Κάθε Ἐγγλεζος ἔχει σπίτι του furno .

‘Ενῶ ἡ γνωστὴ καὶ στοὺς Ἐγγλέζους σαντυγὶ μεταφράζεται στὴν κυριολεξία της ὡς Santigi. Στὶς προσφορὲς τῆς«Κυψέλης» ὑπάρχει καὶ τὸ θαυμάσιο σοὺ καραμελὲ, τὸ ὁποῖο μὲ ἀκρίβεια ἀποδίδεται ὡς Su Caramele , ὃπως καὶ ὁ γνωστὸτατος κορμὸς, ὁ ὁποῖος πρὸς ἀποφυγὴ πάσης παρεξηγήσεως ἀναφέρεται ἐπεξηγηματικὰ μὲ δύο λέξεις kormo body καὶ βεαβίως τὸ θαυμάσιο μιλφέϊγ , τὸ ὁποῖο μὲ ἀκρίβεια μεταφρασμένο ἀναγράφεται milfee feuile . Ὃμως ἐπειδὴ ὁ χῶρος δὲν παίρνει νὰ ἐξαντλήσω τὰ pastries , θὰ περάσω στὰ παγωτὰ , ἀπ’ τὰ ὁποῖα θὰ ἐπιλέξω τὸ παρφὲ - parfe , τὸ κασσάτα- kassata , τὸ ποικιλία - pikilia .
Βεβαίως ὑπάρχουν καὶ τὰ ποτὰ , ἀπ’τὰ ὁποῖα ὁ Φραγκολεβαντίνος μπορεῖ νὰ διαλέξει ἀνάμεσα στὸ τζίν, τὸ ὁποῖο ὡς γνωστὸν στὰ ἀγγλικὰ ἀναφέρεται ὡς Tjin , ἤ τὸ καμπάρι , τὸ ὁποῖο καὶ οἱ Ἰταλοὶ παραγωγοὶ τὸ ἀναγράφουν Cabary , ἤ τὰ λικὲρ , τὰ ὁπῖα διεθνῶς εἶναι γνωστὰ ὡς liger ἤ τὰ κοκτέϊλ , τὰ ὁποῖα δὲν μποροῦν ἀλλιῶς νὰ ματαφραστοῦν ἀπὸ cocteyl .
Τὸ ξέρω ὁτι πολὺ διασκεδάσατε μὲ ὃλα αὐτὰ , ἀλλὰ ἐμένα μούδιασε τὸ χέρι μου νὰ ἀντιγράφω τὸν κατάλογο τῆς «Κυψέλης» . Θὰ σᾶς δώσω λοιπὸν μόνο μερικὰ ἀπ’τὰ φαγητὰ, τὰ ὁποῖα εὐστόχως καὶ γενικῶς ἀναφέρονται ὡς feed . Ὑπάρχει κατ’ ἀρχὴν μία ποικιλία, ἡ ὁποία στὰ ἑλληνικὰ δὲν προσδιορίζει τὸ ποικίλον τῆς γεύσης της, ἀλλὰ ἄν τὴν διαβάσετε στὰ ἀγγλικὰ ὡς pikilia , θὰ ἀναγνωρίσετε περισσότερο γιὰ τὴν σύνθεςὴ της. Καὶ ἀκόμη, ὁ μεζὲς, ὁ ὁποῖος προφανῶς ὃποιο ἀγγλοελληνικὸ λεξικὸ καὶ ἄν ἀνοίξετε ἀποδίδεται ὣς tirmit καὶ δὲν λείπει βεβαίως ἡ ρωσικὴ σαλάτα γιὰ τὴν ὁποία ὃλοι γνωρίζουμε ὃτι διεθνῶς εἶναι ἀναγνωρίσιμη ὡς Salat Russian.
Πάντως, γιὰ ὃποιον περάσει ἀπ’ τὸν Βόλο δίνω τὴν πλήρη διεύθυνση τῆς «Κυψέλης» , γιὰ νὰ γευθεῖ τὸ θαυμέσιο μιλφέϊγ - milfee feuile –της. Βρίσκεται στὴν ὁδὸ Ἀργοναυτῶν 41, ποὺ εἶναι ὁ μεγάλος παραλιακὸς δρόμος.
Τὸ ζαχαροπλαστεῖο «Κυψέλη» ἀνήκει στὴν κατηγορία πολυτελείας. Αὐτὰ.

(Γιὰ ὃσους δὲν γνωρίζουν, πρέπει νὰ πῶ ὃτι δύο ἦταν τὰ μεγάλα ζαχαροπλαστεῖα στὴν ὁδὸ Ἀργοναυτῶν, τὴν παραλία τοῦ Βόλου τίς δεκαετίες ’60, ’70, ‘80. Τὸ ἓνα ἡ «Μινέρβα» τοῦ κ. Νιάρχου. Τὸ δεύτερο ἡ «Κυψέλη» τοῦ κ. Νικολοπούλου).

Συριανών Καφεποτείο -Ερμούπολη

Συριανῶν Καφεποτεῖο-Ἑρμούπολις Σύρου

Μία πολύ δελεαστικὴ παρουσίαση τυπωμένη σ’ ἓνα μικρὸ φυλλάδιο, ποὺ ὁ ἐπισκέπτης τῆς Σύρου βρίσκει σὲ πολλὰ σημεῖα τῆς Ἑρμουπόλεως, τράβηξε τὴν προσοχὴ μου εἰδικὰ στὸ σημεῖο ποὺ ἀναφερόταν στὴν προσφορὰ πρωϊνοῦ.

Γιὰ ὃσους πράγματι γνωρίζουν, στὴν Ἑλλάδα πάσχουμε ἀπὸ παρουσίαση πρωϊνοῦ. Καὶ δὲν μιλάω γιὰ " toasts " καὶ τετράγωνες προκάτ καψαλισμένες φέτες ψωμιοῦ μὲ βούτυρο καὶ προκάτ μεριδοῦλες δῆθεν μαρμελάδας. Μιλάω γιὰ πρωϊνὸ μὲ τοπικὰ προϊόντα ,φτιαγμένο καὶ παρουσιασμένο μὲ ἀγάπη.
Ἀκολουθώντας τὶς ὁδηγίες τοῦ φυλλαδίου, τὴν ἄλλη μέρα τὸ πρωὶ μαζὶ μὲ 4 ἀπὸ τὴν παρέα ἀνέβηκα στὸν Σάν Τζώρτζη τῶν καθολικῶν. Ἀφήνοντας τοὺς φίλους νὰ περιμένουν στὸ αὐτοκίνητο κατέβηκα περίπου 160 σκαλιὰ γιὰ νὰ κάνω μία ἐπίσκεψη στὸν χῶρο ἔχοντας μέσα μου μία μικρὴ ἀμφιβολία γιὰ τὸ ἄν θὰ ἦταν ἀνοιχτὰ στὶς 10.00 τὸ πρωὶ.Πράγματι τὸ βρῆκα τὸ «Συριανῶν Καφεποτεῖο»στὴν ὁδὸ Δομένικου Βεντούρη, 7 στὴν Ἄνω Σύρο, ἀλλὰ παρ’ὃλη τὴν καταπληκτικὴ θέα ,οὔτε σημεῖο ζωῆς.

Ὃλοι πεθαμένοι.Τὰ παράθυρα ἀμπαρωμένα.Δὲν πρόλαβα νὰ κάνω τὸ πρῶτο βῆμα τὴς ἐπιστροφῆς καὶ νὰ μία ἄλλη παρέα ἔφθασε ἀπὸ τὴν ἄλλη πλευρὰ, ἀνεβαίνοντας πάνω ἀπὸ 600 σκαλιὰ γιὰ πρωϊνὸ στὸ παραπάνω καφεποτεῖο. Ἔνοιωσαν καὶ αὐτοὶ τὴν ἴδια ἀπογοήτευση ὃταν εἶδαν τὰ πάντα κλειστὰ. Σὲ λίγο προστέθηκαν καὶ ἄλλοι στὴν παρέα. Οὔτε τὸν καφὲ τῆς παρηγοριᾶς δὲν μπορούσαμε νὰ πιοῦμε.Ἔνοιωσα ντροπὴ γιὰ τοὺς ξένους ἐπισκέπτες γιὰ λογαριασμὸ τοῦ ἰδιοκτήτη. Σκέτη ξεφτίλα. Λυπήθηκα γιατὶ οἱ περισσότεροι ἐπισκέπτες εἶχαν κάποια ἡλικία. Γύρισα πίσω κάνοντας στὴν ἀνηφόρα ἄλλα 160 σκαλιὰ ἀναφέροντας στοὺς φίλους, ποὺ μὲ περίμεναν στὸ αὐτοκίνητο , τὰ σχετικὰ μὲ τὴν ἀπογοητευτικὴ ἐμπειρία μου.
Ἀργὰ τὸ ἀπόγευμα ἐπιστρέψαμε γιὰ καφὲ στὸ «Συριανῶν Καφεποτεῖο», ἐλπίζοντας νὰ βροῦμε κάποιον γιὰ νὰ κάνουμε τὰ παράπονὰ μας. Εἴμαστε 4 ἄτομα, ἀπὸ τοὺς πρώτους σχεδὸν.Ἡ θέα ἀπὸ ψηλὰ φανταστικὴ.Ὃλη ἡ Σύρος στὰ πόδια μας.Ἀπέναντι ἔβλεπες τὴν Τῆνο.

Σὲ λίγο γέμισαν ὃλα τὰ τραπεζάκια.Παραγγείλαμε.Ἡ ἐξυπηρέτηση ἄψογη.
Δυστυχῶς, ἐξηγώντας στὴν ἰδιοκτήτρια τὰ πρωϊνὰ συμβάντα ,ἀντελήφθηκα ἀπὸ τὸ βλέμμα της, ὃτι δὲν καταλάβαινε τὶ τῆς ἔλεγα.
Φαίνεται ὃτι ἀπὸ μόνη της ἀποφάσισε νὰ «κόψει» τὸ πρωϊνὸ μιὰ ποὺ ὃπως φαίνεται τῆς εἶναι ἀρκετὰ αὐτὰ ποὺ βγάζει μὲ τὸ ἀπογευματινὸ καὶ τὸ βραδινὸ. Κατανοῶ ὃτι τὸ πρωινὸ ξύπνημα εἶναι λίγο σκληρὸ.Κι’ αὐτὴ ἐπέμενε ὃτι εἶναι ἐπαγγελματίας στὸ χῶρο τῆς ἑστιάσεως. Δὲν ἔχει καταλάβει ὃτι ὁ σωστὸς ἐπαγγελματίας πρέπει νὰ εἶναι ἐπαγγελματίας καὶ τὸ πρωὶ καὶ τὸ ἀπόγευμα. Παρηγορητικὸ στὴν ὅλη ὑπόθεση εἶναι ὃτι τοῦ χρόνου στὸ νέο διαφημηστικὸ φυλλάδιο δὲν θὰ ἀναφέρει πλέον τὸ πρωϊνὸ. Ἀπὸ τοῦ χρόνου ὃμως ,γιατὶ γιὰ ἐφέτος, ὃποιος τὴν «πάτησε»τὴν «πάτησε».
Ἐδῶ ποὺ τὰ λέμε ,φιλοσοφώντας, οὐδεὶς τέλειος στὸν κόσμο αὐτὸν. Κατὰ τὰ ὑπόλοιπα οἱ « ἐπαγγελματίες» τοῦ χώρου παραπονιοῦνται ὃτι κάθε χρόνο ἐλαττώνεται ὁ ἀριθμὸς τῶν ξένων ἐπισκεπτῶν.