Κυριακή 21 Δεκεμβρίου 2014

Το μαγείρεμα σε «κενό αέρος», οι αμαθείς μάγειροι και ο πελάτης-πειραματόζωο πληρώνει με την υγεία του…



Τό μαγείρεμα σέ «κενό ἀέρος», οἱ ἀμαθεῖς μάγειροι καί ὁ πελάτης-πειραματόζωο πληρώνει μέ τήν ὑγεία του…

Ἓνας καλός φίλος μᾶς ἔστειλε τό παρακάτω ἄρθρο τό ὁποῖον δημοσιεύουμε ὡς ἔχει:

//////   Πρίν από λίγες ημέρες η κα. Ψυχούλη έγραψε ένα άρθρο σχετικά με το άνοστο μαγείρεμα  του κρέατος σε κενό αέρος. Το άρθρο θα το βρείτε στην διεύθυνση: http://www.lifo.gr/team/taste/53754#comment
Από το άρθρο της ,κρατώ μόνον το παρακάτω…… και συνεχίζω.
… « το sous vide έχει πολλά χαρίσματα: δεν πετάς μερίδες, δεν χάνεις τον έλεγχο της εμφάνισης. Από την απέναντι όχθη του καταναλωτή, έχω δοκιμάσει τα «κενά» όλων των επωνύμων, ημι-ανωνύμων και εντελώς ανωνύμων που πειραματίστηκαν μαζί του. Τώρα πια ξέρω: όταν τρώω κάτι που μοιάζει με άχυρο, όταν τρώω ένα κρέας που έχει χάσει την καταγωγή του στο ψήσιμο, που θα μπορούσε να είναι κοτόπουλο, μοσχάρι ή το χέρι μου το ίδιο, όταν τρώω ένα κρέας σαν πολτό από ροκανίδια χωρίς ίνες, όταν τρώω κάτι επίσης ελλιπώς ψημμένο, το επόμενο που θα δω μπροστά μου είναι τον σεφ, με το χαμόγελο της επιτυχίας, να μου ανακοινώνει περήφανα ότι το φαγητό μου ψήθηκε στο απόλυτο κενό »…

Τα τελευταία χρόνια γέμισε η ΤV από  μάγειρες, μάγειρες τηλεπερσόνες , όπως τους αποκαλούν,  πού μαγειρεύουν για εμάς , το κοινό. Κανείς όμως  από όλους αυτούς δεν μπόρεσε ύστερα από τόσα χρόνια στην οθόνη να μαγειρέψει κάτι  νόστιμο και προπάντων ΥΓΙΕΙΝΟ .


Εδώ θα ήθελα να σταθώ στο ΥΓΙΕΙΝΟ ή μάλλον στο ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟ
Σ’αυτό που πολλοί μάγειρες, τον τελευταίο καιρό, μάς τσαμπουνάν εδώ στην Ελλάδα: Κρέας βρασμένο σε κενό αέρος επί 12, 14, 18, 24  ώρες ή ημέρες κλπ. κλπ. , θέλοντας να μας πείσουν ότι μαγείρεψαν κάτι ξεχωριστό και θεσπέσιο. Στήν ουσία είναι κάτι τεμπέλικο και μάπα το αποτέλεσμα ,αφού το κλείνουν στό πλαστικό σακουλάκι και για 12 ή 112 ώρες περί άλλων τυρβάζουν. Το αποτέλεσμα; Αυτό το κρέας με γεύση χόρτο, που περιγράφει στο άρθρο της η κα.Ψυχούλη.
Κάπως έτσι . Καμαρώνουν οι αμαθέστατοι μάγειρες στην Ελλάδα για το κρέας πού έβρασε σε κενό αέρος επί τόσες ώρες (!)και τα ίδια επαναλαμβάνουν, όλο στόμφο, και όλοι οι «επ’αμοιβή  κριτικοί γεύσεως» και οι περί την κουζίνα  δημοσιογραφούντες!!!!
Κανείς από όλους αυτούς τους «γάϊδαρους»,  τους  επαγγελματίες του κ@λου δεν σκέφτηκε μέχρι σήμερα το κακό πού μπορεί να κάνει στην υγεία των ανίδεων και απονήρευτων καταναλωτών- πελατών τους .
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή και γι’αυτούς πού για πρώτη φορά ακούν ή διαβάζουν για τον τρόπο μαγειρέματος τροφών sous vide γαλλιστί,δηλαδή  "υπό κενόν". Είναι μία μέθοδος μαγειρέματος όπου σφραγίζονται αεροστεγώς τα τρόφιμα σε πλαστικές σακούλες και παραμένουν σε ένα περιβάλλον ελεγχόμενης θερμοκρασίας βρασμού με ατμό ή υδατόλουτρου για περισσότερο από 8 ή 12 ώρες μαγειρέματος, ή και  περισσότερο σε ορισμένες περιπτώσεις, σε μία επακριβώς ρυθμιζόμενη θερμοκρασία πολύ χαμηλότερη από αυτή που χρησιμοποιείται κανονικά για το μαγείρεμα, περίπου 55 ° C έως 60 ° C ,για κρέατα και υψηλότερη για τα λαχανικάΗ πρόθεση είναι να μαγειρευτούν τα τρόφιμα ομοιόμορφα, εξασφαλίζοντας ότι στο εσωτερικό είναι σωστά μαγειρεμένα χωρίς να καεί το εξωτερικό τους, και να διατηρήσουν την υγρασία  τους.

Το τρόφιμο αυτό , κρέας ή λαχανικό, οι μάγειρες το τοποθετούν σε πιάτο με μία σάλτσα που έχει μαγειρευτεί σε διαφορετικό περιβάλλον, σε διαφορετικό σκεύος δηλαδή και το φέρνουν στο τραπέζι σας και με ύφος 100 καρδιναλίων σας αναγγέλλουν ότι το τρόφιμο αυτό έχει βράσει σε κενό αέρος για 12  ή  περισσότερες ώρες. Και τι έγινε ρε μάγκες που μαγειρεύτηκε μ’αυτόν τον τρόπο το φαγητό αφού παραμένει άνοστο σαν χόρτο, όπως γράφει και η κα. Ψυχούλη;
Πολλοί πονηροί “μαγειρίσκοι”  έπεισαν τους ιδιοκτήτες ταβερνών και εστιατορίων , οι οποίοι είναι άσχετοι περί την μαγειρικήν, να αγοράσουν όλον τον απαραίτητο και ακριβό εξοπλισμό για τον βρασμό σε κενό αέρος. Οι ιδιοκτήτες  τον αγόρασαν και τώρα προσπαθούν , αφού δεν έχουν κάτι άλλο καλύτερο, να πουλήσουν φύκια για μεταξωτές κορδέλλες.
Στίς παρακάτω φωτογραφίες θα δείτε πώς μαγειρεύεται το κρέας που σας φέρνουν στο τραπέζι.

Βραστήρας σε "κενό αέρος"


Μηχάνημα για δημιουργία κενού αέρος



Πλαστικά σακουλάκια με κρέας σε κενό αέρος




Και δεν φτάνει αυτό, πολλοί εξ’αυτών στο τέλος του μαγειρέματος έχουν και ένα φλόγιστρο, όπως αυτό των παρακάτω  φωτογραφιών για να ξεροψήσουν το κρέας που θα φέρουν στο τραπέζι σας. 


Φλόγιστρο σε δράση
Φλόγιστρο σε δράση

Φλογίστρων συνέχεια...

Φλογίστρων συνέχεια...


Αυτό που δεν αναφέρει η κα. Ψυχούλη στο άρθρο της και αποκρύπτουν επιμελώς οι κατασκευαστές τέτοιου είδους εξοπλισμού για εστιατόρια  , είναι για τους κινδύνους που ενέχει αυτό το είδος μαγειρέματος.

 Οι επιστήμονες που έχουν ασχοληθεί με το θέμα αυτό  μιλούν για (3)τρεις σημαντικές πτυχές πού απαιτούν μεγαλύτερη προσοχή:

(1) Όταν το φαγητό είναι συσκευασμένο σε κενό αέρος , το συσκευασμένο  σε κενό  αέρος τρόφιμο δημιουργεί ένα  αναερόβιο (χωρίς οξυγόνο) ή μειωμένο σε οξυγόνο περιβάλλον. Με ακατάλληλη διαχείριση τέτοιων τροφίμων, μπορούν να αναπτυχθούν μερικά από τα πιο επικίνδυνα βακτήρια, όπως η σαλμονέλα και η αλλαντίαση. Πρέπει κατά την διαχείριση αυτών των τροφίμων να διατηρούνται πάντα  τα  πρότυπα  ασφάλειας και υγιεινής πού χρειάζονται για τα τρόφιμα.
(2) Φαγητό μαγειρεμένο σε χαμηλές θερμοκρασίες για παρατεταμένες χρονικές περιόδους μπορεί να προκαλέσει την δημιουργία  βακτηρίων τά οποία να πολλαπλασιαστούν ταχέως. Όσο περισσότερο το φαγητό είναι στη "ζώνη κινδύνου" σε θερμοκρασίες μεταξύ 4,4 ° C έως 60 ° C - τόσο ταχύτερα μπορούν να πολλαπλασιαστούν τα βακτήρια και  πιο επικίνδυνα μπορούν να γίνουν.
(3) Όταν έχει τελειώσει ο απαιτούμενος χρόνος μαγειρέματος, το τρόφιμο θα πρέπει να αφαιρεθεί από το  σακουλάκι και να καταναλωθεί το ταχύτερον δυνατόν.

Ο μεγαλύτερος όμως κίνδυνος για τον καταναλωτή-πελάτη προέρχεται:
(1) από  μία περιβαλλοντική τοξίνη που ονομάζεται δισφαινόλη-Α (BPA) που βρίσκεται σε όλα τα πλαστικά   και
(2) από τά  χημικά οιστρογόνα ή οιστρογονική δράση (ΕΑ), που εκλύουν οι πλαστικές σακούλες μέσα στις οποίες μαγειρεύεται το τρόφιμο.
Γνωρίζουμε εδώ και δεκαετίες ότι η  δισφαινόλη-Α (BPA) έχει οιστρογονική δράση και ότι τα πλαστικά σακουλάκια για το μαγείρεμα "σε  κενό αέρος" περιέχουν την γνωστή αυτή καρκινογόνο ουσία.

Σχεδόν από όλα τα εμπορικά διαθέσιμα πλαστικά προϊόντα που έχουν ελεγχθεί και δοκιμαστεί από διάφορα Πανεπιστήμια ανά την υφήλιο,ανεξάρτητα από τον τύπο της ρητίνης διαφεύγουν χημικές ουσίες με  ανιχνεύσιμες σ' αυτές τά χημικά οιστρογόνα ( Estrogonic Activity)ΕΑ, συμπεριλαμβανομένων και εκείνων των πλαστικών που διαφημί- ζονται ως ελεύθερα από δισφαινόλη-Α (BPA - free) . Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα  ελεύθερα από BPA προϊόντα απελευθερώνουν χημικές ουσίες που έχουν περισσότερα EA από ό, τι τα προϊόντα που περιέχουν BPA.

Πολλά πλαστικά προϊόντα  κακώς έχουν χαρακτηριστεί  ως ελεύθερα οιστρογονικής δράσης (ΕΑ- free), αφού στην δοκιμασία-έλεγχο,  στο εργαστήριο, έχουν υποστεί επεξεργα- σία  με ένα μόνο διαλύτη και δεν έχουν  εκτεθεί σε καταπονήσεις (πιέσεις) κοινής χρήσεως, όπως αυτή του βρασμού επί ώρες στην μαγειρική.

Τι είναι η "οιστρογονική δραστηριότητα ή δράση» (ΕΑ);

Χημικά με οιστρογονική δραστηριότητα (ΕΑ) είναι αυτά που μιμούνται ή ανταγωνίζονται τις δράσεις των φυσικώς απαντώμενων μέσα στο ανθρώπινο σώμα οιστρογόνων. Αυτές οι χημικές ουσίες είναι ικανές  να συνδεθούν με έναν ή περισσότερους από τους πυρήνες υποδοχής οιστρογόνων στο σώμα.
Ο καλύτερος τρόπος για να έχουμε μία ιδέα  τι είναι οι χημικές ουσίες με την οιστρογονική δραστηριότητα (EA),είναι σαν ένα αντικλείδι που ταιριάζει σε μια χαλαρή κλειδαριά. Όταν αυτές οι χημικές ουσίες ενεργοποιούν τον υποδοχέα οιστρογόνου, παράγουν μία αύξηση σε κυκλοφορούντα οιστρογόνα, τα οποία με την σειρά τους μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα όπως είναι η πρόωρη εφηβεία στα θηλυκά, μειωμένο αριθμό σπερματοζωαρίων, αλλαγμένη λειτουργία των αναπαραγωγικών οργάνων, παχυσαρκία, αυξημένα ποσοστά ορισμένων μορφών καρκίνου και  προβλήματα με την ανάπτυξη κατά την  βρεφική και  παιδική ηλικία.

Δεν φθάνουν λοιπόν τα γνωστά πλαστικά σακουλάκια και σακούλες  που κυκλοφορούν ευρέως στην αγορά, τώρα  υπάρχουν και εταιρείες πού  διαφημίζουν  σακούλες από σιλικόνη, γιά μαγείρεμα  "σε κενό αέρος", ακόμη πιο επικίνδυνες για την υγεία του πελάτη-καταναλωτή .//////

Ἐμεῖς μέ τήν σειρά μας θά θέλαμε νά προσθέσουμε ἀκόμη, ὃτι ὡς καταναλωτές θά πρέπει νά ἀποφεύγουμε ὄχι μόνον τά φαγητά πού ἔχουν μαγειρευτεῖ σέ «κενό ἀέρος», ἀλλά  καί τά ἑστιατόρια πού χρησιμοποιοῦν τηγάνια ἤ ἄλλα σκεύη μέ ἐπίστρωση ἀντικολλητικῶν οὐσιῶν Teflon ἤ ἄλλων χημικῶν οὐσιῶν καί ἀκόμη περισσότερο αὐτά πού τά παραπάνω σκεύη τους εἶναι ἀνεπανόρθωτα κατεστραμμένα ἤ χαραγμένα λόγω κακοῦ τρόπου πλυσίματος ἤ χρήσης. Μία ματιά στήν κουζίνα μᾶς ἐπιτρέπει νά χαιρετίσουμε τόν μάγειρα καί τόν ἰδιοκτήτη τοῦ ἑστιατορίου καί νά πᾶμε γιά φαγητό κάπου ἀλλοῦ πού μᾶς σέβονται ὡς πελάτες,κερδίζοντας ἔτσι μερικά χρόνια ζωῆς παραπάνω.Δέν πρέπει νά συνεχίσουμε νά εἴμαστε ἐμεῖς τά πειραματόζωά τους.

Βλέπε επίσης:
http://www.tovima.gr/science/article/?aid=495073
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3222987/

Δεν υπάρχουν σχόλια: