Μὲ λεπτὴ γεύση ἢ πιὸ γευστικὰ ;
Γιὰ τὴν ἐπιλογὴ τῶν ὀρεκτικῶν ἰσχύει ὁ κανόνας σύμφωνα μὲ τὸν ὁποῖο ἡ ροή τους πρὸς τὸ τραπέζι πρέπει να είναι συνεχής μὲ ἓναν αὐξάνοντα(crescendo) τόνο τῶν γεύσεων. Ἄν τὸ μενοῦ περιλαμβάνει ἓνα πρῶτο πιάτο μὲ λεπτὴ γεύση, ὃπως ἓνα πιάτο ρυζιοῦ μὲ στρείδια, ἐπιλέγουμε ἓνα ὀρεκτικὸ μὲ ακόμη πιὸ λεπτὴ γεύση ὃπως ζελέ τομάτας. Αν το μενού περιλαμβάνει ἓνα πρῶτο πιάτο πιὸ γευστικὸ, π.χ. pappardelle μὲ πικάντικο τυρὶ , μποροῦμε νὰ επιλέξουμε ἓνα πιὸ γευστικὸ ὀρεκτικό ὃπως carpaccio ἀπὸ στῆθος πάπιας.
Ποιὰ λογική νὰ ἀκολουθήσουμε;
Σὲ γενικὲς γραμμὲς εἶναι πιὸ εὔκολο νὰ ἀκολουθήσουμε ὁμοιογενεῖς συνδυασμούς: ὀρεκτικὰ μὲ ψαρικὰ μενοῦ μὲ ψάρι, ὀρεκτικά κρεατικῶν καὶ μενοῦ κρέατος. Ὡστόσο, ἡ ὁμοιογένεια δὲν ἀποτελεῖ κανόνα: τὰ ὀρεκτικά ψαρικῶν ἔχοντας συνήθως μία πιὸ λεπτὴ γεύση μποροῦν εὔκολα νὰ εἰσάγουν ἓνα μενοῦ κρέατος,, καὶ ἓνα ὀρεκτικὸ πού σερβίρεται ὠμὸ ὃπως ἓνα carpaccio βοδινοῦ κρέατος μπορεῖ νὰ ταιριάζει σὲ ἓνα μενοῦ ψαρικῶν ἰδιαίτερα νόστιμο. Τὰ ὀρεκτικά λαχανικῶν, τὰ ὄσπρια καὶ τὰ αὐγά εἶναι κατάλληλα γιὰ τὴν εἰσαγωγὴ καὶ τῶν δύο πιάτων καὶ τοῦ κρέατος & τῶν ψαρικῶν. Ἰδανική λύση γιὰ ἓνα γευστικὸ μενοῦ εἶναι τὰ γεμιστὰ ψητά καὶ τὰ παστίτσια. Πιὸ κατάλληλες γιὰ λεπτὲς γεύσεις καὶ ἐλαφρύ μενοῦ εἶναι οἱ προετοιμασίες τῶν ὠμῶν ὀρεκτικῶν ἤ στὸν ατμό ἤ καὶ στὴν σχάρα Τὰ τυριὰ, ἐκτὸς ἀπὸ ἐκείνα τὰ μαλακὰ καὶ μὲ λεπτή γεύση , ὃπως μία robiola ἐπάνω σὲ φύλλα βελγικῆς σαλάτας, σερβίρονται μόνο στὸ τέλος τοῦ γεύματος, μεταξύ τοῦ δευτέρου πιάτου καὶ τοῦ ἐπιδορπίου.
Ζεστὸ ἤ κρῦο;
Δὲν ὑπάρχει ἱεράρχηση μεταξὺ κρύου καὶ ζεστοῦ. Τὰ ζεστὰ ὀρεκτικὰ εἶναι συνήθως πιὸ κατάλληλα γιὰ ἐπίσημα γεύματα ἀλλά μερικὰ ἀπὸ τὰ πιὸ γευστικὰ ὀρεκτικά σερβίρονται κρῦα, ὃπως στρείδια, χαβιάρι και φουά γκρὰ. Ἓνα ζεστὸ ὀρεκτικὸ δὲν εἶναι κατάλληλο κατὰ τὴν διάρκεια τοῦ καλοκαιριοῦ καὶ θὰ ἦταν περισσότερο ἐνδεδειγμένο γιὰ νὰ προετοιμάσει τὸν οὐρανίσκο γιὰ μία ἀχνιστὴ σοῦπα. Τίποτε ὄμως δὲν ἀπαγορεύει νὰ σερβίρουμε καὶ ζεστὰ καὶ κρύα ὀρεκτικὰ: στὴν περίπτωση αὐτή πρῶτα σερβίρονται τὰ κρύα καὶ μετὰ τὰ ζεστὰ ὀρεκτικὰ.
Λεπτότητα καὶ ἀπλότητα
Εἰδικά γιὰ τὰ ὀρεκτικὰ θὰ πρέπει νὰ δώσουμε ἰδιαίτερη προσοχή στὰ χρώματα καὶ στὴν παρουσίαση, ἐνῶ δὲν θὰ πρέπει νὰ ξεχνάμε τὴν πρακτικότητα. Ἄν οἱ ἐπισκέπτες εἶναι πολλοί καὶ δὲν ἒχουμε βοήθεια στὴν κουζίνα, νὰ ἀποφευχθοῦν τὰ τηγανητὰ καὶ γενικὰ ὀρεκτικὰ ποὺ χρειάζεται νὰ τὰ παρασκευάσουμε τὴν τελευταία στιγμή. Φρέσκα λαχανικὰ, συστατικὰ ποιότητος καὶ τυπικὰ τοπικὰ προϊόντα : ἔχουν πάντοτε μεγάλη ἐπιτυχία καὶ δὲν ἀπαιτοῦν εἰδικὲς παρασκεὺες.
Τὸ ὀρεκτικὸ αλλὰ ἰταλικὰ
Εἶναι αὐτὸ τῶν ἀλλαντικῶν ποὺ συνοδεύεται ἀπὸ τουρσιά καὶ τουρσιὰ σὲ λάδι, εἶναι τὸ κύριο ὀρεκτικὸ τῆς ἰταλικῆς παράδοσης. Αὐτὸ συνίσταται μόνον από "ευγενὴ ἀλλαντικὰ (δηλαδή ἐκείνα ποὺ δὲν εἶναι μέσα σὲ ἔντερα) & ἀντιστέκεται στὴν σύγκριση μὲ ὃλα τὰ πιὸ διάσημα ὀρεκτικὰ. Ὁ συνδυασμός ὑψηλοῦ ἐπιπέδου ἀποτελεῖται ἀπὸ culatello Zibello, ἀκροκώλιον(προσιοῦτο) Πάρμας, η Τοσκάνης ή San Daniele, βραστὸ Πράγας και σαλάμι χήνας.
Ποιὸ κρασί θὰ συνδιάσετε;
Νεαρό κρασί λευκό ἐλαφρὺ γιὰ ὀρεκτικά μὲ βάση τὸ νωπό ψάρι ή έλαφρῶς μαγειρεμένο, ὀμολέττες λαχανικῶν ἤ φρέσκα τυριὰ.
Παλαιωμένο λευκό κρασί ἤ κόκκινο αν έχετε επιλέξει πιττοῦλες λαχανικῶν και ἀλλαντικῶ ν Ἀφρώδες κρασὶ γιὰ τηγανητὰ ὀρεκτικὰ, ὦστε νὰ ὑπάρχει ἰσορροπία μεταξύ τῶν φυσαλίδωντοῦ καρσιοῦ καὶ τῆς γεύσεως τοῦ τηγανιτοῦ.
Πως θα σερβιριστούν τὰ ὀρεκτικὰ
Εἰδικὰ ἄν σερβίρονται περισσότερα ἀπὸ ἓνα ὀρεκτικὸ, καλὸ εἶναι νὰ ἀποφεύγονται τὰ ὑπερβολικά μεγάλα καὶ βαριὰ πιάτα,γιατὶ εἶναι δύσκολο νὰ τοποθετηθοῦν στὸ τραπέζι καὶ νὰ μετακινηθοῦν μεταξὺ τῶν συνδαιτυμώνων. Ἄν ἀποφασίσετε νὰ σερβίρετε ὠμὰ λαχανικὰ μὴν ξαχάσετε νὰ ἐτοιμάσετε καὶ τὰ ἀνάλογα μὲ τοὺς συνδαιτυμῶνες κυπελλάκια μὲ τὰ ἀντίστοιχα ἐμβάμματα(σάλτσες)
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου